Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
Frozen surimi
Lời nói đầu
TCVN 8682:2011 được chuyển đổi từ 28 TCN 119:1998 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
TCVN 8682:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SURIMI ĐÔNG LẠNH
Frozen surimi
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ cá.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn
TCVN 5276, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009), Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Surimi đông lạnh (frozen surimi)
Thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông.
3.2. Cường độ gel (gel strength)
Mức độ keo dính của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực nén.
3.3. Độ dẻo (plasticity)
Mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực uốn hoặc lực kéo.
3.4. Tạp chất (impurity)
Các vật có mặt trong sản phẩm như xương, da, vây, vảy… và các vật không có nguồn gốc từ cá.
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng.
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Phân hạng chất lượng
Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng; hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
4.2.2. Nhiệt độ tâm của sản phẩm
Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn – 18oC.
4.2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Màu sắc | Từ trắng đến trắng ngà |
2. Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ |
4.2.4. Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu | Mức | ||
Hạng đặc biệt | Hạng 1 | Hạng 2 | |
1. Độ pH | Từ 6,5 đến 7,2 | ||
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn | 76,0 | 78,0 | 80,0 |
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc | từ 9 đến 10 | từ 7 đến 8 | từ 5 đến 6 |
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn | 350 | 330 | 300 |
5. Độ dẻo | AA | A | B |
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn | 68 | 66 | 64 |
4.2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Tiêu chỉ tiêu | Mức giới hạn | |||
na) | cb) | mc) | Md) | |
Salmonella | 5 | 0 | Không được có trong 25 g | |
a) n: số đơn vị mẫu cần lấy b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt. c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt. d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt. | ||||
4.2.6. Phụ gia thực phẩm
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).
5.1. Xác định độ pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).
5.2. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).
5.3. Xác định tạp chất, theo Phụ lục A.
5.4. Xác định cường độ gel, theo Phụ lục B.
5.5. Xác định độ dẻo, theo Phụ lục C.
5.6. Xác định độ trắng, theo Phụ lục D.
5.7. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
Khối lượng tịnh của từng đơn vị bao gói sau khi để ráo nước không được sai khác lớn hơn ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn. Khối lượng tịnh trung bình của các đơn vị bao gói không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn.
6.3. Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng – 18oC.
6.4. Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
(Quy định)
A.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276
A.2. Cách tiến hành
Cân 10 g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01 g. Dàn mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.
A.3. Biểu thị kết quả
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được quy định trong Bảng A.1.
Bảng A.1 – Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh
Điểm | Số đơn vị tạp chất đếm được |
10 | 0 |
9 | từ 1 đến 2 |
8 | từ 3 đến 4 |
7 | từ 5 đến 7 |
6 | từ 8 đến 11 |
5 | từ 12 đến 15 |
4 | từ 16 đến 19 |
3 | từ 20 đến 25 |
2 | từ 26 đến 30 |
1 | lớn hơn 30 |
(Quy định)
Phương pháp xác định cường độ gel
B.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276
B.2. Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0 oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15 oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 min.
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 oC trong 20 min. Sau đó, ngâm mẫu 20 min trong nước ở nhiệt độ 90 oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
B.3. Cách tiến hành
Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.
B.4. Tính kết quả
Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
GS = F x d
trong đó:
F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);
d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.
(Quy định)
C.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276
C.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.
C.3. Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo
C.4. Biểu thị kết quả
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong Bảng C.1.
Bảng C.1 – Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi
Trạng thái mẫu | Xếp loại |
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần (gập đôi sau đó gập tư) | AA |
Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư | A |
Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu | B |
Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần | C |
Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi | D |
(Quy định)
D.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276
D.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.
D.3. Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành 5 miếng có chiều dày từ 4 mm đến 5 mm. Đo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter hoặc loại tương đương).
D.4. Tính kết quả
Độ trắng của mẫu thử, W, tính bằng % theo công thức sau:
W = 100 -
trong đó:
L là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;
a là độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;
b là độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị.
Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.
[1] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.
Ý kiến bạn đọc
