Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6417:1998 về phụ gia thực phẩm - Chất tạo hương do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
TCVN 6448 : 1998; TCVN 6467 : 1998
PHỤ
GIA THỰC PHẨM - CHẤT TẠO HƯƠNG
Food additive - Flavouring agents
Lời nói đầu
TCVN 6417 : 1998; TCVN 6448 : 1998 và TCVN 6467 : 1998 hoàn toàn tương đương với CAC tập 1 A - 1995.
Các tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN / TC / F5 Vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
MỤC LỤC
|
|
|
|
Trang |
|
• |
TCVN 6417 : 1998 |
Phụ gia thực phẩm - Chất tạo hương - Các yêu cầu chung |
5 |
|
• |
TCVN 6448 : 1998 |
Phụ gia thực phẩm - Chất tạo hương - Quy định kỹ thuật |
10 |
|
• |
TCVN 6456 : 1998 |
Phụ gia thực phẩm - Hương liệu Etyl vanilin |
26 |
PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT TẠO HƯƠNG - CÁC YÊU CẦU CHUNG
Food additive - General requirements for natural flavourings
1.1 Chất tạo hương tự nhiên
Chất tạo hương tự nhiên là những sản phẩm dùng để tạo hương vị cho thực phẩm hoặc đồ uống - trừ các vị mặn, vị ngọt và vị axit. Phần hương thơm của nó chỉ gồm "hương tự nhiên" và/hoặc "các chất tạo" hương tự nhiên" và chúng có thể chứa hoặc không chứa các chất phụ trợ. Chúng không phải là dạng sản phẩm tiêu thụ trực tiếp (ăn liền).
1.2 Các hương liệu tự nhiên
Các hương liệu tự nhiên và các chất tạo hương tự nhiên, là những chế phẩm và những đơn chất có thể sử dụng cho con người, thu nhận được bằng các quá trình xử lý vật lý, vi sinh học hoặc thuỷ phân enzym từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hoặc động vật, hoặc ở dạng nguyên liệu thô, hoặc sau khi đã chế biến để dùng cho người bằng các quy trình chế biến thực phẩm truyền thống (kể cả sấy, rang và lên men).
1.3 Các chất phụ trợ (bổ sung)
Các chất phụ trợ là các thực phẩm và phụ gia thực phẩm rất cần thiết trong sản xuất và sử dụng các "chất tạo hương tự nhiên".
1.4 Các nguyên liệu thô thơm tự nhiên
Các nguyên liệu thô thơm tự nhiên là những nguyên liệu thô động vật hoặc thực vật thích hợp dùng để chế biến "hương liệu tự nhiên". Các nguyên liệu thô này bao gồm thực phẩm, gia vị cỏ thơm dược liệu và những nguồn thực vật1) khác, thích hợp cho mục đích sử dụng.
Các chất tạo hương tự nhiên có thể chứa các phụ gia thực phẩm (kể cả các chất mang) khi các chất này cần thiết cho việc sản xuất, bảo quản và sử dụng các chất tạo hương ở một lượng mà không ảnh hưởng đến chức năng công nghệ ở thực phẩm thành phẩm.
Trừ các quinin và quasin, các chất có hoạt tính sinh học sau đây không được thêm vào thực phẩm và đồ uống. Chúng chỉ có thể được cho thêm thông qua việc sử dụng các chất tạo hương tự nhiên đối với thực phẩm và đồ uống, miễn là không vượt quá mức tối đa cho phép tính bằng mg/kg ở thành phẩm cuối cùng, như bảng dưới đây:
Bảng 1
|
Các chất hoạt động sinh học |
Các sản phẩm thực phẩm |
Đồ uống |
Các ngoại lệ |
|
3.1 Axit agaric
|
20
|
20
|
100 mg/kg đối với các đồ uống có cồn và thực phẩm có chứa nấm ăn |
|
3.2 Aloin |
0,1 |
0,1 |
50 mg/kg đối với đồ uống có cồn |
|
3.3 beta - Azaron
|
0,1
|
0,1
|
1 mg/kg đối với các đồ uống có cồn 1 mg/kg khi chất điều vị được dùng với lượng nhỏ trong thực phẩm |
|
3.4 Berberin |
0,1 |
0,1 |
10 mg/kg chỉ trong các đồ uống có cồn |
|
3.5 Cocain
|
không có cocain theo phép thử thoả thuận |
|
|
|
3.6 Coumarin |
2 |
2 |
10 mg/kg trong caramel đặc biệt và đồ uống có cồn |
|
3.7 Axit hydroxanic tổng (dạng tự do và kết hợp) |
1 |
1 |
25 mg/kg trong bánh kẹo 50 mg/kg trong bột bánh nhân hạnh nhân (marzipan) 5 mg/kg trong nước quả hạnh ép 1 mg/kg theo % thể tích trong đồ uống có cồn |
(Tiếp theo)
|
Các chất hoạt động sinh học |
Các sản phẩm thực phẩm |
Đồ uống |
Các ngoại lệ |
|
3.8 Hypericin |
0,1 |
0,1 |
1 mg/kg trong kẹo thơm (thuốc viên ngậm) 2 mg/kg trong đồ uống có cồn |
|
3.9 Pulegon |
25 |
100 |
250 mg/kg trong đồ uống có hương bạc hà nhẹ hoặc bạc hà 350 mg/kg trong kẹo bạc hà (có thể có mức cao hơn trong các loại bạc hà đậm đặc biệt) |
|
3.10 Quasin |
5 |
5 |
10 mg/kg trong kẹo thơm, viên ngậm 50 mg/kg trong đồ uống có cồn |
|
3.11 Quinin |
0,1 |
85 |
300 mg/kg trong đồ uống có cồn 40 mg/kg trong nước quả đông |
|
3.12 Safron |
1 |
1 |
2 mg/kg đối với đồ uống có cồn nồng độ nhỏ hơn 25 % thể tích 5 mg/kg trong đồ uống có độ cồn trên 25% thể tích 15 mg/kg trong thực phẩm có chứa hạt nhục đậu khấu |
|
3.13 Santonin |
0,1 |
0,1 |
1 mg/kg trong đồ uống có độ cồn trên 25% thể tích |
|
314 Các Thujon (α and β) |
0,5 |
0,5 |
10 mg/kg trong đồ uống độ cồn trên 25% thể tích 5mg/kg trong đồ uống có độ cồn nhỏ hơn 25% thể tích 35 mg/kg trong rượu - bia đắng; rượu thuốc 25 mg/kg trong thực phẩm có chứa lá cây xôn thơm (saga) 250 mg/kg trong các món ướp cây xôn thơm |
4.1 Các chất tạo hương tự nhiên cần phải được chế biến phù hợp với các phần tương ứng của Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm do Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế kiến nghị (CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985)).
4.2 Khi lấy mẫu và thử bằng các phương pháp thích hợp, các chất tạo hương tự nhiên phải:
a) Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường đối với các chất tạo hương cho hàng thực phẩm và đồ uống, và
b) Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại đến sức khoẻ.
Tham khảo các phương phân tích:
5.1 Các phương pháp chung do IOFI kiến nghị:
Analytical Procedure for a General Headspace Method. Recommended Method I (1973) Int. Flav. Food Add, 6920, 128 (1975).
Analytical Procedure for a General Headspace Method. Recommended Mothod I (1973) .Int. Flav. Food Ass., (2), 128 (1975).
Analytical Procedure for a General Method of Gas Chromatography. Recomended Method 4 (1974). Int. Flav, 7 (2), 55-56 (1976).
Analytical Procedure for a General Method for High Pressure - (high performance) Liquid Chromatography. Recomended Method 17 (1980). Z.Lebensm-Unters. Forsch.174, 396-398 (1982).
Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography on Cpillary Columns. Recommended Method 18 (1980) Z.Lebensm-Unters. Forsch.174, 399 - 400 (1982).
5.2 Các phương pháp riêng do IOFI kiến nghị
Quinine-Spectrophotometric Determination. Recommended Method 2 (1973).Int. Flav. Foot Add., 6(3), 184 (1975).
Safroke and Isosafrole - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 5 (1976).Int. Flav. Foot Add., 8 (1), 27 (1977).
Thujone - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 6 (1976).Int. Flav. Foot Add., 8 (1), 28 (1977).
Pulegone - - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 7 (1976). Int. Flav. Foot Add., 8 (4), 161 (1977)
Coumarin in Certain Foods-Isolation by Extraction. Recommended Method 8 (1978).Int. Flav. Foot Add., 9 (5), 223, 228 (1978)
Beta-Azarone - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 10 (1978).Int. Flav. Foot Add., 9 (5), 228 (1978)
Quassine - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 11 (1978).FFIP, 1 (1), 24 (1979)
Coumarin in Certai Foods-Isolation by Steam Distillation. Recommended Method 12 (1979).Revised version. FFIP, 1(2), 93 (1979)
Hydrocyanic Acid-Photometric Determination. Recommended Method 13 (1979). FFIP, 1(3), 140 (1979)
Agaric Acid-Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 14 (1979).FFIP, 1(4), 193 (1979)
5.3 Các phương pháp riêng do FIVS kiến nghị
Détection et dosage de quatre composés (thujone, safrole, õ-azarone et counmarine) dans les boissons alcooliques.P.A.P.Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 69, 857-864 (1976)
Dosage de l'acide agarique dans les boissons alcooliques.P.A.A.Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 72, 125-132 (1979)
La determinazione del safrolo nelle bvande alcoliche aromatizzate, L. Ussegli-Tommaset &G. Mazza, Riv. Viticlt, e Enol. Conegl. 33, 435-452 (1980)
La determinazione della cumarine nelle bvande alcoliche aromatizzate, ibib. 33, 247-256 (1980)
La determinazione della cumarine mediante HPLC.G.Mazza, Riv.Soc.Ital.Sc.aliment.12,159-166 (1983) Dosage de la õ-azarone par HPLC..Mazza, Sciences des alliments 4, 233-245 (1984)
5.4 Các phương pháp riêng cho ISO kiến nghị
ISO 7355-1985 Determination of safrole and cis-and trans-isosafrole in oils of sassafras and nutmeg by GLC ISO 7356-1986 Determination of ỏ-and õ-thujone in oils of artemisia and sage by GLC ISO 7357-1985 Determination of cis-õ-azarone in oils of calamus by GLC.
PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT TẠO HƯƠNG - QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
Food additive - Specifications of certain flavouring agents
Tổ chức chuyên ngành với qui định kỹ thuật của các chất tạo hương
Tại cuộc họp lần thứ 44, JECFA đã xem xét đến một hướng mới để đánh giá an toàn các chất tạo hương. Hướng này phối hợp một loạt các tiêu chuẩn dùng để đánh giá một lượng lớn các chất tạo hương một cách tạm thời hoặc lâu dài. Tại cuộc họp lần thứ 46, Uỷ ban đã áp dụng các qui trình này để đánh giá 52 chất tạo hương, các yêu cầu để nhận dạng và độ tinh khiết của các chất này đã được soạn thảo ở khoá họp gần đây của Uỷ ban và được trình bày ở các trang dưới đây.
Các quy định kỹ thuật được giới thiệu ở dạng bảng vì với số các chất tạo hương hiện tại đang được đánh giá, phương pháp trình bày này là thuận tiện và hiệu quả. Một số chất được thêm vào các chất tạo hương liệu. Ví dụ dung môi làm chất mang. Đối với những chất này các quy định kỹ thuật được trình bày ở cả hai dạng truyền thống ở phần A và dạng bảng ở phần B. Phần B trong một số trường hợp có ghi tham khảo lại phần A, do tránh được việc lập lại một vài phép thử mà nó được áp dụng chung.
Các thông tin về yêu cầu kỹ thuật được đề xuất với các tiêu đề sau đây mà hầu hết là tự nó đã giải thích: Tên, tên hoá học, tên khác, mã số của Hội sản xuất hương liệu và chất chiết của Mỹ (FEMA), số của Hội đồng Châu Âu (COE); Mã số đăng ký dịch vụ hoá học (CAS); khối lượng phân tử; Công thức hoá học; Dạng vật lý/mùi; Tính tan; Khả năng tan trong etanol* Điểm sôi (chỉ mang tính chất thông tin); Thử nhận biết (ID), Phổ hồng ngoại IR; Thành phần chính tối thiểu %**; Chỉ số axit cực đại* Chỉ số khúc xạ (ở 200, nếu không có chỉ định khác)*; Tỷ trọng riêng (ở 250, nếu không có chỉ định khác)* và những yêu cầu khác v.v… Các phép thử bổ sung và cuối cùng là cột JECFA để chỉ các khoá họp mà ở đó quy định kỹ thuật đã được soạn thảo, C có nghĩa là "cũng được dùng như dung môi làm chất mang" (xem phần A); R có nghĩa là "quy định kỹ thuật đã được soát xét", N có nghĩa là "quy định kỹ thuật mới" và N, T có nghĩa là "yêu cầu kỹ thuật đề nghị mới" - cần thêm thông tin.
Các quy định kỹ thuật trước đây của các chất tạo hương không có chức năng sử dụng khác đã được chuyển đổi thành bản mới. Các bảng này được tạo ra bằng cách sử dụng "Microsoft excel" 5.0.
Phổ hồng ngoại, được dùng cho mục đích nhận biết và so sánh, cũng được cung cấp ở các trang 189 - 195.
Ý kiến bạn đọc
