Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1979 về phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm đồ hộp rau quả do Bộ Khoa học và công nghệ ban hành

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 3216:1979

ĐỒ HỘP RAU QUẢ

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

Fruit and vegetable canned products

Sensorial analysis - Method by pointing mark

Tiêu chuẩn này dùng để kiểm tra đánh giá chất lượng các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm, áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả nghiền, quả nước đường và rau quả dầm dấm.

1. Điều kiện thử cảm quan

Theo quy định ở mục 2 của TCVN 3215 – 79

2. Lấy mẫu theo mục I TCVN 165 – 64

3. Chuẩn bị mẫu cảm quan

3.1. Khi thử cảm quan cầnđổ sản phẩm ra đĩa trắng; thử nước quả cần đổ sản phẩm ra cốc thủy tinh không màu, các cốc có kích thước như nhau.

3.2. Thử sản phẩm ở trạng thái nguội, nhiệt độ trong phòng.

3.3. Thử riêng từng loại sản phẩm.

4. Bảng điểm

4.1. Nước quả ép

Bảng 1

Chỉ tiêu	Mức điểm	Hệ số quan trọng	Yêu cầu
Màu sắc	5 4 3 2 1 0	1,2	Màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc bình thường của sản phẩm. Ít đặc trưng. Không đặc trưng. Biến màu. Biến màu của sản phẩm hư hỏng
Mùi vị	5 4 3 2 1 0	2,0	Mùi vị rất đặc trưng. Mùi vị của sản phẩm bình thường. Ít đặc trưng. Không đặc trưng. Có mùi vị lạ. Mùi vị của sản phẩm hư hỏng.
Hình thái	5 4 3 2 1 0	0,8	Có lẫn bột quả, khi lắc phân tán đều. Vón nhẹ, khi lắc thì tan. Vón nhẹ, lắc ít tan. Vón, lắc không tan. Vón cục có tạp chất. Vón cục lớn, có tạp chất.
Cộng	20	4

4.2. Nước quả nghiền

Bảng 2

Chỉ tiêu	Mức điểm	Hệ số quan trọng	Yêu cầu
Màu sắc	5 4 3 2 1 0	1,2	Màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc bình thường của sản phẩm. Ít đặc trưng. Không đặc trưng. Biến màu. Biến màu của sản phẩm hư hỏng
Mùi vị	5 4 3 2 1 0	2,0	Mùi vị rất đặc trưng. Mùi vị của sản phẩm bình thường. Ít đặc trưng. Không đặc trưng. Có mùi vị lạ. Có mùi vị của sản phẩm hư hỏng.
Hình thái	5 4 3 2 1 0	0,8	Rất đặc trưng của nước quả nghiền, dạng hơi sánh, đồng nhất. Đặc trưng của nước quả nghiền. Dạng đặc hay loãng còn trong yêu cầu kỹ thuật cho phép. Quá đặc hay quá loãng. Có khuyết tật nặng, biểu thị sự biến chất của sản phẩm. Hình thái của sản phẩm hoàn toàn hư hỏng.
Cộng	20	4

4.3. Quả nước đường

Bảng 3

Chỉ tiêu	Mức điểm	Hệ số quan trọng	Yêu cầu
Màu sắc quả	5 4 3 2 1 0	0,8	Màu sắc đồng đều, đặc trưng của sản phẩm. Tương đối đồng đều. Không đồng đều Không đồng đều, có vết khuyết tật. Biến màu, nhiều vết khuyết tật. Biến màu, biểu thị sự hư hỏng.
Mùi vị	5 4 3 2 1 0	1,6	Thơm ngon đặc trưng của quả. Mùi thơm, vị bình thường của sản phẩm. Ít thơm, ngọt hay chua còn trong tiêu chuẩn cho phép. Mùi vị nhạt nhẽo, không đặc trưng. Mùi vị thay đổi. Mùi vị lạ của sự hư hỏng.
Hình thái	5 4 3 2 1 0	1,2	Quả cắt hay quả nguyên đồng đều hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật. Quả tương đối đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ thuật. Vi phạm khuyết tật nhẹ. Vi phạm nhiều khuyết tật, quả dập, không đều. Hình thái xấu Hình thái rất xấu.
Nước đường	5 4 3 2 1 0	0,4	Rất trong. Trong, có ít thịt quả. Đục nhẹ, nhiều thịt quả. Đục, có lẫn thịt quả. Rất đục, thịt quả lớn, tạp chất. Biến chất.
Cộng	20	4

4.4. Rau quả dầm dấm

Bảng 3

Chỉ tiêu	Mức điểm	Hệ số quan trọng	Yêu cầu
Màu sắc	5 4 3 2 1 0	0,8	Màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc bình thường của sản phẩm. Màu sắc không đều trong một đơn vị sản phẩm. Hơi biến màu. Biến màu. Màu của sản phẩm hư hỏng
Mùi vị	5 4 3 2 1 0	1,6	Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, đúng khẩu vị Mùi vị bình thường. Ít đặc trưng, tanh thiếc nhẹ (đối với sản phẩm đóng hộp sắt tây). Không đặc trưng, không đúng khẩu vị. Có mùi vị lạ. Mùi vị của sản phẩm hư hỏng.
Hình thái	5 4 3 2 1 0	1,2	Đồng đều, hình thái tốt. Tương đối đồng đều, không khuyết tật. Vi phạm một vài khuyết tật nhẹ, không đều quả. Vi phạm nhiều khuyết tật, không đều quả. Hình thái xấu, vi phạm khuyết tật nặng. Hình thái rất xấu, vi phạm khuyết tật nặng.
Nước dấm	5 4 3 2 1 0	0,4	Trong, mầu sắc đặc trưng của sản phẩm. Trong, có lẫn ít mảnh gia vị. Hơi đục lẫn mảnh thịt quả. Đục có lẫn nhiều mảnh gia vị. Rất đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị. Biến màu, của sự hư hỏng.
Cộng	20	4

5. Đánh giá kết quả.

5.1. Cách tính số điểm chung và nhận xét kết quả theo TCVN 3215 – 79 về sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.

5.2. Tổng số điểm cao nhất là 20 điểm, thấp nhất là 0 điểm.

5.3. Xếp hạng chất lượng theo quy định trong bảng 5.

Bảng 5

Thứ tự	Xếp hạng	Điểm chung	Yêu cầu
1	Loại tốt	20,0 – 18,6	Chỉ tiêu mùi vị đạt không dưới 4,8
2	Loại khá	18,5 – 15,2	Chỉ tiêu mùi vị đạt không dưới 3,8
3	Loại trung bình	15,1 – 11,2	Mỗi chỉ tiêu phải đạt không dưới 2,8
4	Loại kém	11,1 – 7,2
5	Loại rất kém	Dưới 7,2