Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3218:2012 về Chè - Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm
CHÈ - XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Tea - Sensory analysis by presenting mark
Lời nói đầu
TCVN 3218:2012 thay thế TCVN 3218:1993 ;
TCVN 3218:2012 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CHÈ - XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Tea - Sensory analysis by presenting mark
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của chè đen và chè xanh rời bằng phương pháp cho điểm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3215, Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm;
TCVN 5086 (ISO 3013), Chè - Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan;
TCVN 5609 (ISO 1839), Chè - Lấy mẫu.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm (Sensory analysis by presenting mark)
Phương pháp lượng hóa chất lượng bằng điểm số dựa trên sự cảm nhận của các chuyên gia về ngoại hình, trạng thái màu nước, mùi, vị của chè.
4.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan, theo TCVN 3215.
4.2. Lấy mẫu, theo TCVN 5609 (ISO 1839).
4.3. Chuẩn bị và pha chè để phân tích cảm quan, theo TCVN 5086 (ISO 3013).
5.1. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan
Bốn chỉ tiêu cảm quan: Ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị của nước pha được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1.
Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho (chính xác) điểm thập phân tới 0,5 điểm.
5.2. Mức điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu được qui định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu | Điểm | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
1. Ngoại hình | Trau chuốt, hấp dẫn, chắc cánh, xoăn chặt, non, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt | Tương đối hấp dẫn, chắc cánh, xoắn tốt, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ | Xoăn, tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước, có một vài sai sót | Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều, không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ râu, cẫng già, bồm và các khuyết tật khác | Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ một trong các khuyết tật: xơ râu, cẫng già, bồm và tạp chất |
2. Màu nước | Trong, sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt | Trong, sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm | Trong, kém sánh, thoáng cặn | Vẩn đục, hơi tối không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn | Đục, tối, nhiều cặn, bẩn hoặc màu nhạt |
3. Mùi | Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt | Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, khá hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật | Thơm, tương đối đặc trưng cho sản phẩm | Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm | Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu |
4. Vị | Chát dịu, dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa giữa vị và mùi | Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hòa giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật | Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm | Chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do khuyết tật khác | Chát gắt, đắng, hoặc rất nhạt, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu |
CHÚ THÍCH 1: Trong Bảng 1 chỉ quy định mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm.
6. Cách tính điểm và xử lý điểm
6.1. Điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu
Là trung bình cộng của tất cả điểm do mỗi ủy viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu và lấy chính xác đến số thập phân thứ nhất (một chữ số sau dấu phẩy).
6.2. Bác bỏ và chấp thuận
Khi có một ủy viên hội đồng cho điểm số lệch 1,5 điểm trở lên so với điểm số trung bình của cả hội đồng mà những ủy viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại.
6.3. Yêu cầu thử lại
Khi có ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là cơ sở để quyết định.
7.1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu
Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được qui định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá
Tên chỉ tiêu | Hệ số quan trọng | |
Tính bằng % | Tính bằng số | |
1. Ngoại hình | 25 | 1,0 |
2. Màu nước chè | 15 | 0,6 |
3. Mùi | 30 | 1,2 |
4. Vị | 30 | 1,2 |
7.2. Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức sau:
D =
Trong đó:
Di là điểm trung bình của các thành viên hội đồng cho chỉ tiêu thứ I;
Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng.
Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào có điểm trung bình dưới 2 và điểm trung bình của 3 chỉ tiêu còn lại không thấp hơn 2,8 điểm như được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số
Xếp hạng chất lượng | Điểm số |
1. Tốt | từ 18,2 đến 20 |
2. Khá | từ 15,2 đến 18,1 |
3. Trung bình | từ 11,2 đến 15,1 |
4. Kém | từ 7,2 đến 11,1 |
5. Hỏng | £ 7,1 |
MỤC LỤC
Lời nói đầu
1. Phạm vi áp dụng
2. Tài liệu viện dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Tiến hành thử
5. Cho điểm các chỉ tiêu
6. Cách tính điểm và xử lý điểm
7. Tính kết quả
8. Xếp hạng chất lượng
Ý kiến bạn đọc
