NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠO XÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Cereals and Pulses -Milled rice - Sensory Evaluation of Cooked rice by Scorecard 10 TCN 590 - 2004
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 05/2004/QĐ-BNN ngày 16 tháng 03 năm 2004)
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát bằng phương pháp cho điểm.
2. Tiêu chuẩn trích dẫn- TCVN 5451-1991 (ISO 950:1979): Ngũ cốc - Lấy mẫu (dạng hạt).- TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.3. Qui định chung3.1 Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan được áp dụng theo mục 2 của TCVN 3215-79.3.2 Hội đồng đánh giá cảm quan của cơm gồm từ 5 đến 9 thành viên được lựa chọn từ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử cơ bản về mùi, vị, màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các thành viên được tập huấn, làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.3.3 Số mẫu được đánh giá cùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu và được lặp lại ít nhất 2 lần trên một mẫu thử.3.4 Các tính chất được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm : mùi, độ trắng hoặc màu sắc, độ bóng hoặc cảm quan bên ngoài, độ dính hoặc độ dẻo, độ mềm hoặc độ cứng và vị ngon.4. Lấy mẫu gạo xát4.1 Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5451-91. Mẫu ban đầu phải được kiểm tra, ghi rõ các số liệu liên quan đến nguồn gốc, trạng thái mẫu.4.2 Lượng mẫu lấy tuỳ theo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không được ít hơn 500g gạo xát cho một mẫu. 4.3 Mẫu phải được đựng trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ mẫu.4.4 Trước khi nấu thử phẩm chất cơm, các mẫu gạo xát cần được phơi nhẹ trong phòng thí nghiệm để đạt cùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14%.4.5 Tuỳ theo mục đích và yêu cầu thử nếm mà trong một số trường hợp có thể tách gạo nguyên và tấm riêng, sau đó tiến hành đánh giá chất lượng trên mẫu gạo nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%...5. Dụng cụ và thiết bị.5.1 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.5.2 ống đong có chia độ dung tích 100, 500 và 1000ml.5.3 Thìa bằng thép không gỉ hoặc bằng nhôm.5.4 Đũa thuỷ tinh.5.5 Khay men trắng hoặc khay nhôm.5.6 Cốc thuỷ tinh (loại cốc uống rượu) có nắp kín.5.7 Nồi cơm điện dung tích 1lít, có rơle tự ngắt.5.8 Hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (đặt trong nồi cơm điện dung tích 1lít) có thể nấu được 200g gạo xát.5.9 Cốc uống nước và bình nước lọc.5.10 Đồng hồ.6. Chuẩn bị mẫu cơm và tiến hành thử6.1 Chuẩn bị mẫu cơm6.1.1 Chuẩn bị mẫu gạo xátTrước khi nấu, mẫu gạo xát được nhặt sạch đá, cát sạn và các tạp chất khác.6.1.2 Tỷ lệ gạo và nước Lượng nước nấu cơm thích hợp biến đổi theo từng giống thóc và phụ thuộc vào hàm lượng amylose của giống đó theo bảng 1 Bảng1: Tỷ lệ thích hợp giữa gạo và nướcTT | Hàm lượng Amylose (% CK) | Phân loại | Tỷ lệ gạo /nước (g/g) |
1 | < 20 | Thấp | 1 : 1,5 |
2 | 20 - 25 | Trung bình | 1 : 1,9 |
3 | > 25 | Cao | 1 : 2,1 |
Chỉ tiêuĐiểm | Mùi | Độ mềm | Độ dính | Độtrắng | Độ bóng | Vị ngon |
5 | Rất thơm, đặc trưng | Rất mềm | Dính tốt, mịn | Trắng | Rất bóng | Rất ngon |
4 | Thơm, đặc trưng | Mềm | Dính | Trắng ngà | Bóng | Ngon |
3 | Thơm vừa, đặc trưng | Hơi mềm | Hơi dính | Trắng hơi xám | Hơi bóng | Ngon vừa |
2 | Hơi thơm, kém đặc trưng | Cứng | Rời | Trắng ngả nâu | Hơi mờ, xỉn | Hơi ngon |
1 | Không thơm, không có mùi cơm | Rất cứng | Rất rời | Nâu | Rất mờ, xỉn | Không ngon |
TT | Tên chỉ tiêu | Hệ số quan trọng |
1 | Mùi | 1,0 |
2 | Độ mềm | 1,0 |
3 | Độ dính | 1,0 |
4 | Độ trắng | 1,0 |
5 | Độ bóng | 1,0 |
6 | Vị ngon | 1,5 |
Ý kiến bạn đọc
Nhấp vào nút tại mỗi ô tìm kiếm.
Màn hình hiện lên như thế này thì bạn bắt đầu nói, hệ thống giới hạn tối đa 10 giây.
Bạn cũng có thể dừng bất kỳ lúc nào để gửi kết quả tìm kiếm ngay bằng cách nhấp vào nút micro đang xoay bên dưới
Để tăng độ chính xác bạn hãy nói không quá nhanh, rõ ràng.