Tiêu chuẩn ngành 10TCN 510:2002 về chè Shan tuyết Mộc Châu - Quy trình sản xuất do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành

TIÊU CHUẨN NGÀNH

CHÈ SHAN TUYẾT  MỘC CHÂU - QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 10TCN 510 :2002
Ban hành kèm theo Quyết định số 27/2002-QĐ-BNN-KHCN ngày 17 tháng  04 năm 2002

1. Định nghĩa và phạm vi  áp dụng

1.1. Định nghĩa

Chè Shan tuyết Mộc Châu là tên sản phẩm chè thu được bằng cách chế biến từ đọt tươi của cây chè giống Shan (Camellia sinensis var Shan) được trồng và chế biến theo qui trình này tại vùng cao nguyên Mộc Châu, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La.

1.2. Phạm vị áp dụng

Áp dụng tại vùng cao nguyên Mộc Châu, bao gồm các lĩnh vực trồng trọt, chăm sóc, thu hái, chế biến và bảo quản chè.

2. Qui trình trồng trọt

2.1. Giống chè, tiêu chuẩn chè giống và cây chè giâm cành

2.1.1. Giống chè

Giống chè Shan tuyết Chờ lồng Mộc Châu

2.1.2. Cây chè giống

Từ vườn sản xuất hom giống đạt tiêu chuẩn (10 TCN 446-2001)

2.1.3. Tiêu chuẩn cây chè giâm cành

Hom chè gồm 1 đốt 2 lá đem giâm trong bầu đất trong túi PE khi cây đã sinh trưởng trong vườn ươm từ 8-12 tháng tuổi, mầm cây cao từ 20 cm trở lên, có 8-10 lá thật, đường kính mầm sát gốc từ 4-5 mm trở lên, vỏ phía gốc màu đỏ nâu, phía ngọn xanh thẫm, lá chè to, dày, xanh đậm, bóng láng, không có nụ hoa.

2.2 Điều kiện địa lý, thời vụ và kỹ thuật trồng

2.2.1. Điều kiện địa lý

2.2.1.1. Vị trí địa lý

Cao nguyên Mộc Châu từ 20⁰47'23" đến 20⁰50'15" độ vĩ Bắc

từ 104⁰40'52" đến 104⁰44'36" độ kinh đông

2.2.1.2. Điều kiện thổ nhưỡng

- Diện tích trồng chè chủ yếu là những đồi thoải độ dốc 12⁰, xen kẽ đồi núi đất độ dốc 25⁰, từ cao 900-1050m so với mặt nước biển.

- Tính chất đất: Feralit đỏ vàng phát triển trên thạch sét (P) và đất Feralit đỏ nâu phát triển trên đá vôi (FV).

- Cao nguyên Mộc Châu mang đặc điểm khí hậu vùng đồi núi cao nguyên, rất khác biệt so với các vùng có độ cao thấp hơn và các vùng đồi núi khác:

+ Nhiệt độ không khí thấp nhất trong năm: 0,2⁰C

+ Nhiệt độ không khí cao nhất trong năm : 35⁰C

+ Nhiệt độ không khí trung bình trong năm: 18,5⁰C

Chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm: 12-15 ⁰C

+ Lượng mưa trung bình: 1750 mm/năm

+ Độ ẩm tương đối không khí trung bình trong năm: 85%

+ Sương mù từ 16 giờ đến 8 giờ sáng hôm sau, từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau.

2.2.2. Thời vụ trồng

Thời vụ giâm cành: Tháng 1-2 và tháng 7-8.

Kỹ thuật giâm cành: Theo 10 TCN 446-2001.

Thời vụ trồng bầu cây: Tháng 1-3 và tháng 8-9

2.2.3. Kỹ thuật trồng

2.2.3.1. Đất trồng chè phải được cày vùi phân xanh trước khi trồng ít nhất 1 tháng. Khi trồng thì bổ hố hay cày rạch sâu 20-25 cm theo rãnh hàng đã được đào để trồng bầu cây.

2.2.3.2. Khoảng cách trồng:

Hàng cách hàng: 1,5-1,7 m

Cây cách cây: 0,4-0,5 m

2.2.3.3. Trồng cây sau khi đã bỏ túi bầu, đặt bầu vào hố hay rạch, lấp đất đều xung quanh bầu, lấp phủ lớp đất tơi trên vết cắt 1-2 cm, đặt mầm cây xuôi theo chiều gió chính.

Trồng xong tủ cỏ, rác hai bên hàng cây chè hay hốc trồng dày 8-10 cm, rộng 20-30 cm mỗi bên. Loại cỏ, rác dùng để tủ là phần không có khả năng tái sinh.

2.2.3.4. Trồng cây phân xanh, cây che bóng: Cây phân xanh là các loại cây có khả năng cải tạo đất, làm phân bón tăng chất dinh dưỡng cho cây chè, tốt nhất là cây họ đậu. Cây che bóng bộ đậu, thân gỗ, tán thưa, rộng, không tranh chấp nước với cây chè về mùa đông, được trồng giữa 2 hàng chè, đảm bảo che bóng 30-50% ánh sáng mặt trời.

2.3. Chăm sóc

2.3.1. Trồng giặm cây con

Nương chè phải được trồng giặm cây con vào những chỗ mất khoảng ngay từ năm đầu sau trồng. Bầu cây con đem giặm có cùng tuổi cây trồng trên nương đã được dự phòng 10%.

Bón thêm mỗi cây 1,0kg phân chuồng tốt trồng giặm. Trồng giặm vào những ngày râm mát, mưa nhỏ hoặc sau mưa to, giặm cây cần được tiến hành liên tục trong thời kỳ nương chè kiến thiết cơ bản trong 2-3 năm đầu.

Đối với nương chè tuổi lớn mất khoảng, tiến hành trồng giặm bằng cây con 14-16 tháng tuổi, cao 35-40cm sau khi bấu ngọn. Kích thước bầu lớn 25x12cm, bầu đất được đóng với tỷ lệ 3 phần đất + 1 phần phân hữu cơ hoai mục đã được ủ với phân lân. Thời vụ trồng giặm từ tháng 8-10.

2.3.2. Bón phân

2.3.2.1. Bón lót trước khi trồng

Sau khi đào rãnh hàng xong bón lót phân hữu cơ 20-30tấn/ha và 100-150 Supelân kg/ha, trộn vào đất trồng.

2.3.2.2. Bón phân cho mỗi ha chè kiến thiết cơ bản trong 2-3 năm sau khi trồng và cả những năm sau:

Phân chuồng 25tấn/ha/năm + Supelân 300kg/ha/năm.

Phân vi sinh 5tấn/ha + Supelân 400kg/ha + KCL200kg/ha

vào tháng 4 và tháng 8.

Đạm Sunpát 240-300kg/ha/3 lần (tháng 5,7,9)

2.3.3. Phòng trừ cỏ dại

2.3.3.1. Đối với chè kiến thiết cơ bản

Xới cỏ, đảm bảo sạch cỏ quanh năm trên hàng chè, chè 1 tuổi cần nhổ cỏ bằng tay, vụ xuân tháng 1 - 2 và vụ thu tháng 8-9 xới sạch toàn bộ diện tích 1 lần/vụ. Trong năm xới gốc 2-3 lần, rộng 30-40cm  về hai bên hàng chè.

2.3.3.2. Đối với chè kinh doanh

- Vụ đông  xuân: xới sạch cỏ dại, cây giữa hai hàng hoặc phay sâu 10cm lấp phân hữu cơ và cành lá già sau khi đốn, nếu khô hạn không cày được thì xới sạch cỏ toàn bộ.

- Vụ hè thu: đào gốc cây dại, phát luổng hoặc xới cỏ gốc giữa hàng, bừa 3 đến 4 lần hoặc phay sâu 5cm.

2.3.4. Phòng trừ sâu bệnh

Phòng trừ sâu bệnh hại chè bằng biện pháp tổng hợp kết hợp nông học, hoá học, sinh học, nhằm đạt sản lượng cao nhất với tác hại ít nhất trong nuôi trồng.

2.4. Đốn chè:Theo 10 TCN 446-2001

2.4.1. Đốn tạo hình

Lần 1: khi chè 2 tuổi, đốn thân chính cách mặt đất 20-25cm, đốn cành cách mặt đất 30-35cm.

Lần 2: Khi chè 3 tuổi, đốn cành chính cách mặt đất 30-35cm, đốn cành tán cách mặt đất 40-45cm.

2.4.2. Đốn phớt

Hai năm đầu, mỗi năm trên  vết đốn cũ 5cm. Sau đó mỗi năm đốn cao thêm 3cm, khi vết đốn dưới cùng cao 70cm so với mặt đất thì hàng năm chỉ đốn cao thêm 1 cm so với đốn cũ.

Tuyệt đối không tỉa cành la, đảm bảo độ che phủ, khép tán trên nương.

Đối với nương chè sinh trưởng yếu, tán lá thưa mỏng, có thể áp dụng chu kỳ đốn cách năm: 1 năm đốn phớt như trên, 1 năm đốn sửa bằng tán chỉ cắt phần cành xanh.

2.4.3. Đốn lửng

Những đồi chè đã được đốn phớt nhiều năm, vết đốn cao quá 90cm so với mặt đất, nhiều cành tăn hương, u bướu, búp nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất 60-65cm, hoặc chè có năng suất khá nhưng cây quá cao cũng đốn lửng cách mặt đất 70cm-75cm.

2.4.4. Đốn đau: Những đồi chè được đốn lửng nhiều năm, cành nhiều mấu, cây kém sinh trưởng, năng suất giảm rõ rệt thì đốn đau cách mặt đất 40-45cm.

2.4.5. Đốn trẻ lại: Những nương chè già, cằn cỗi đã được đốn đau nhiều lần, năng suất giảm nghiêm trọng thì đốn trẻ lại cách mặt đất 10-15cm.

2.4.6. Thời vụ đốn

Từ tháng 12 đến hết tháng 1 năm sau, đốn sau những đợt sương muối nặng.

- Đốn đau trước, đốn phớt sau

- Đốn tạo hình chè con trước, đốn chè trưởng thành sau.

2.5. Tưới nước cho chè

Tưới nước cho chè khi độ ẩm tương đối của đất dưới 60% vào các tháng hạn (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau).

2.6. Thu hái:(theo 10 TCN 446-2001)

2.6.1. Hái tạo hình chè kiết thiết cơ bản

- Đối với chè 1 tuổi: từ tháng 10, hái bấm ngọn những cây cao 60cm trở lên.

- Đối với chè 2 tuổi: hái đọt trên những cây to khoẻ và cách mặt đất 50cm trở lên.

2.6.2. Hái tạo hình sau khi đốn

- Đối với chè đốn lần 1: Đợt đầu hái cách mặt đất 40 - 45cm, tạo thành mặt phẳng. Đợt 2 hái đọt chừa 2 lá và lá cá.

- Đối với chè đốn lần 2: Đợt đầu hái cao hơn chè đốn lần 1 từ 25-30cm, các đợt sau hái chừa như ở chè đốn lần 1.

2.6.3. Hái chè kinh doanh

a. Hái đọt và 2-3 lá non, khi trên tán có 30% số đọt đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, cứ 7-10 ngày hái 1 lứa, tận thu đọt mù xoè.

b. Thời vụ

Vụ xuân tháng 3-4: Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng. Những đọt vươn cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá.

Vụ hè thu tháng 5-10: Hái chừa 1 lá và lá cá, tạo tán bằng. Những đọt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá.

Vụ thu đông tháng 11-12: Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 thì hái cả lá cá.

2.6.4. Hái chè trên nương đốn trẻ lại, đốn đau thì tiến hành như chè kiến thiết cơ bản.

3. Công nghệ chế biến

Chè Shan tuyết Mộc Châu có thể được chế biến bằng nhiều công nghệ khác nhau tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng.

3.1. Công nghệ chế biến chè đen Shan tuyết Mộc Châu

3.1.1. Công nghệ chế biến

Qui trình  tóm tắt

3.1.1.1. Nguyên liệu: như phần 2.6

3.1.1.2. Thu mua, vận chuyển: Sau khi hái, chè tươi được chứa trong sọt cứng chuyên dùng chuyển về nhà máy ngay để chế biến kịp thời.

3.1.1.3. Bảo quản kết hợp héo tự nhiên: Đặc tính chè Shan tuyết Mộc Châu là cuộng to, lá  dầy, thuỷ phần nguyên liệu chè shan thường cao hơn chè Trung du. Vì vậy phải bảo quản và héo tự nhiên trên các giàn (đóng bằng gỗ, tre) và trên máng:

Chiều dày lớp chè trên giàn 10 - 20cm

Chiều dày lớp chè trên máng 30 - 40cm

Cả hai phương pháp này cần có quạt thổi gió V ≤ 70m/s để giảm nhiệt độ do khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp, đồng thời làm giảm một lượng nước nhất định trong đọt chè. Thời gian thực hiện quá trình này từ 8 - 12 gìơ kể từ lúc hái chè, thuỷ phần còn lại 72 - 73%.

3.1.1.4. Héo chè

Được thực hiện trong máy héo, ngay sau khi bảo quản và làm héo tự nhiên.

Thời gian héo 4 -5 gìơ, tỷ lệ héo đúng trên 80%, thuỷ phần còn lại 63 - 67%.

- Thông số kỹ thuật cơ bản trong quá trình làm héo

+ Lưu lượng gió nóng vào máy héo: (55.000 - 60.000m³/giờ)

+ Tốc độ không khí nóng trong máy 5m/s.

+ Chiều dày lớp chè vào héo từ 12 - 18cm,  máy có 4 tốc độ, việc điều chỉnh chiều dày lớp chè và vận tốc băng tải phải chỉnh thường xuyên trong từng ca để vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đảm bảo tiến độ sản xuất và thời tiết...

Nguyên liệu            Tốc độ máy N⁰         Thời gian (giờ)         Nhiệt độ héo (⁰C)

+  A, B                              1 - 2                   4 - 6 giờ                     43 - 48

+ C, D                              3 - 4                   2 - 3 giờ                    41 - 45

3.1.1.5. Vò chè và sàng tơi

+ Vò chè theo chế độ 3 lần trên cụm máy 3-2-2, thời gian vò 45-45-45 phút hoặc 50-40-40 phút.

+ Sàng tơi được thực hiện sau mỗi lần vo để tách phần chè nhỏ (phần I) đưa đi lên men trước, phần chè to (phần III) trên sàng vò lại và sau lần vò 3 cũng được đưa đi lên men.

+ Độ dập tế bào lần 3 phải đạt > 80%.

+ Tổng thời gian lên men tính từ lúc bắt đầu vò là 4 - 5 giờ. Thời gian ủ men độc lập 1,0 - 1,5 giờ.

+ Chè sau khi vò được lên men trong các khay nhựa, độ dày lớp chè phần I từ 4 - 6cm, phần III từ 6 - 8cm, các khay được xếp hình chữ thập trên các kệ cao 30cm, mỗi kệ chứa không quá 8 khay, các kệ xếp thành hàng cách hàng 20cm, kệ cách kệ trong hàng 10cm, kệ cách tường ít nhất 30cm để đảm bảo độ thoáng khí, phần I xếp riêng, phần 3 của cùng 1 lý lịch đó được xếp riêng bên cạnh phần I.

+ Độ ẩm không khí phòng vò và phòng lên men từ 95 - 98%. Phòng vò và phòng lên men phải được lưu thông không khí V= 2m/s, nhiệt độ phòng vò + men ≤ 28⁰C.

+ Việc vệ sinh quét dọn trên máy vò + sàng + khay và nền nhà được thực hiện thường xuyên sau mỗi lý lịch.

+ Rửa các dụng cụ, thiết bị bằng nước sạch sau mỗi ca sản xuất

3.1.1.6. Sấy chè

- Chè sau khi lên men đảm bảo đạt các yêu cầu về màu sắc phải có mầu đỏ nâu, có mùi thơm, giảm mùi hăng xanh sẽ được chuyển đi sấy khô chè phần III sấy trước chè phần I.

- Một số thông số kỹ thuật

+ Chiều dày lớp chè trên băng tải tiếp liệu	- Chè phần I từ 0,6 - 0,8cm. - Chè phần III từ 0,8 - 1cm.
+ Nhiệt độ không khí vào sấy 98oC - 105oC. + Lưu lượng không khí nóng 16.000m3/giờ
+ Máy sấy được lắp một hệ thống chổi quét chè rơi ở gầm máy theo chu  kỳ 2 - 3 phút quét một lần. + Độ ẩm chè sau sấy 4 - 5%.

Chè sau khi sấy khô được gọi là chè bán thành phẩm, được rải làm nguội và đóng vào các bao PP và PE để nhập kho, bảo quản, để riêng phần 1và phần 3

3.1.1.7.Phân loại

- Chè khô bán thành phẩm được đưa đi sàng riêng từng phần

Quy trình sàng

- Sau khi sàng xong chè được phân ra các số của mặt hàng: OP, BOP, BP, F1, P, PS, BPS,  F2, D.

3.1.1.8. Kiểm tra và đấu trộn

+ Sau khi sàng xong cán bộ kiểm tra chất lượng kiểm tra và phân thành 9 số, sau đó tiến hành cho đấu trộn để tạo ra 7 mặt hàng truyền thống: OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D.  (Theo TCVN 1454-93).

+ Bao bì đóng gói: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các loại bao bì đóng gói khác nhau.

3.1.2. Thiết bị, nhiên liệu dùng để chế biến

3.1.2.1. Thiết bị

- Chè đen Shan tuyết Mộc Châu được chế biến trên dây truyền thiết bị đồng bộ gồm:  hệ thống bảo quản và héo chè, máy vò, máy sàng tơi, thiết bị lên men, máy sấy, các thiết bị phân loại và các thiết bị chuyên dùng khác.

3.1.2.2.Nhiên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất chè đen là than đá, than cám.

3.2. Công nghệ chế biến chè xanh Shan tuyết Mộc Châu

3.2.1. Công nghệ chế biến

Quy trình chế biến

3.2.1.1. Nguyên liệu:  Như phần 2.6

3.2.1.2. Xử lý độ ẩm nguyên liệu:Chè tươi được rải đều lên các máng, độ dày 10 - 15cm, dưới máng có quạt (trời mưa hoặc ngày trời lạnh có thể phải cấp không khí nóng) cho đến khi đạt thuỷ phần bằng 73% - 74%, thời gian từ 4 - 6 giờ tuỳ điều kiện khí hậu và nguyên liệu cụ thể.

3.2.1.3. Diệt men:Thiết bị diệt men là các máy đốt bằng gas,  máy có 2 lớp vỏ, nhiệt độ không khí giữa 2 lớp vỏ là : 350 - 380^oC, thời gian diệt men mỗi mẻ từ 6 - 7 phút. Khối lượng chè từ 10 - 14 kg chè đã qua xử lý, chè diệt men xong phải chín đều mềm dẻo, có mùi thơm mạnh.

3.2.1.4. Vò + rũ tơi

- Chè sau diệt men  được vò nhẹ ngay (vò nóng) trong thời gian 2 -3 phút và làm nguội trong máy đánh tơi, khối lượng một mẻ vò nhẹ tương ứng 1 mẻ diệt men.

- Chè đã được làm nguội và đủ số lượng được đưa đi vò lần 2, thời gian  vò là 30 phút, sau đó  sang máy đánh tơi, và được rãi mỏng trong các nong để lên giàn đưa đi sấy ngay.

3.2.1.5.  Sấy

Sấy lần 1

- Nhiệt độ sấy: 100 - 120^oC, thời gian: 25-30 phút

- Độ ẩm còn lại sau sấy lần 1: 15 - 18%

- Sau khi sấy, chè được làm nguội, độ dày lớp chè 25 - 30cm.

Sấy lần 2

- Nhiệt độ không khí từ 80 - 90^oC, thời gian: 25-30 phút

- Độ ẩm chè sau sấy lần 2: 3-4%.

Chè khô thu được sau sấy lần 2 gọi là chè bán thành phẩm.

3.2.1.6. Phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm

-  Chè bán thành phẩm được đưa đi phân loại, cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra theo yêu cầu từng sản phẩm. Sản phẩm có thể được đóng gói, trọng lượng mỗi gói tuỳ thuộc vào khách hàng.

3.2.2. Thiết bị, nhiên liệu dùng để chế biến

3.2.2.1. Thiết bị

Dây truyền thiết bị đồng bộ gồm: máy sào diệt men, máy vò, máy sàng tơi, máy sấy chuyên dùng.

3.2.2.2 Nhiên liệu dùng trong chế biến là dầu DO, gas.

4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Nhờ yếu tố địa lý khí tượng, thổ nhưỡng nơi sản xuất, kết hợp với những kinh nghiệm chế biến và đặc biệt là giống chè Shan  tại cao nguyên Mộc Châu tạo nên sản phẩm có rất nhiều tuyết nhất là các mặt hàng cấp cao, có hương thơm mạnh bền và rất đặc biệt, hấp dẫn người tiêu dùng, vị dịu hài hoà dễ chịu, rõ hậu ngọt, không có vị xít, hoặc gắt như những sản phẩm khác.

Đối với sản phẩm chè đen Shan tuyết Mộc Châu: Ngoại hình cánh chè to màu nâu hơi bạc, có nhiều trắng hơi ngả vàng, mầu nước đỏ nâu trong sáng, sánh rõ viền vàng; hương thơm mạnh bền đặc trưng mùi hoa hồng, vị đậm dịu, hài hoà, hấp dẫn.

Đối với sản phẩm chè xanh Shan tuyết Mộc châu: Ngoại hình cánh chè to màu xanh đen có rất nhiều tuyết trắng, màu nước xanh hơi vàng trong sáng, thơm bền đặc trưng mùi ngô non, vị chát dịu, hài hoà (không chát mạnh, xít hoặc đắng).