Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-07:2009/BNNPTNT về cơ sở chế biến chè – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01-07:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CHÈ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Tea processing units –
The conditions for food safety and hygiene

Lời nói đầu

QCVN 01-07:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CHÈ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Tea processing units –
The conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện và biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với cơ sở chế biến chè đen rời và chè xanh.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất chè trên lãnh thổ Việt Nam; các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cơ sở chế biến chè: là toàn bộ cơ sở vật chất bao gồm nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và các yếu tố liên quan đến môi trường để chế biến ra các sản phẩm chè đen rời và chè xanh.

1.3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) : Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng khi thực phẩm được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của thực phẩm.

1.3.3. Ngườichế biến chè: Làngườitrựctiếpsửdụngtrang thiết bịvàdụngcụcócácbềmặtvậtdụngtiếpxúcvới chè hoặc trực tiếp tiếp xúc với chè đểchếbiến ra sản phẩm.

1.3.4. Mối nguy: là tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc có tác hại đến sức khoẻ của con người.

1.3.5. Sựnhiễmbẩn/ ô nhiễm:Sựđưavàohay làmphátsinhmộtchấtgây mất VSATTP trongthựcphẩmhaymôi trường thực phẩm.

1.3.6. Làmsạch:Sựloạibỏvếtbẩn,cặnbãthựcphẩm,mỡ, đất,rác, và/hoặc các chấtkháckhôngđược phép có đối với đối tượng cần làm sạch.

1.3.7. Sựkhửtrùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làmgiảmsố lượng vi sinh vậttrongmôitrườngxuốngmức khôngcòngâyhạiđếnsựantoànhay sựphùhợpcủathực phẩm.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Yêu cầu về điều kiện sản xuất

2.1.1. Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến chè và môi trường xung quanh

- Nhà xưởng phải được xây dựng theo quy hoạch của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; gần vùng nguyên liệu và đảm bảo có nguyên liệu đủ cho nhà máy hoạt động.

- Không đặt cơ sở chế biến tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối nguy đối với VSATTP của chè; cách xa khu vực ô nhiễm như khu chứa chất thải, hoá chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi,…

- Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, nguồn điện và thuận tiện về giao thông.

- Hệ thống thoát nước và độ cao của mặt bằng xây dựng đảm bảo không bị ngập úng khi mưa.

- Mật độ xây dựng nhà xưởng sản xuất tối đa bằng 55% tổng mặt bằng nhà máy.

2.1.2. Kết cấu nhà xưởng

 Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm).

 Được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng; giữa các khu vực sản xuất phải có tường ngăn để tránh xảy ra ô nhiễm chéo.

- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm chè phải bền, dễ làm sạch, duy tu, bảo dưỡng và khử trùng; vật liệu chế tạo phải nhẵn, ít bị thấm nước, không thôi nhiễm ra chè, có khả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong điều kiện bình thường.

- Kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ) và sàn nhà phải làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, thuận tiện cho vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

- Đường nội bộ bền chắc, không gây bụi, hệ thống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm.

2.1.3. Các công trình và phương tiện phụ trợ

2.1.3.1. Hệ thống thông gió, hút bụi

- Mức giới hạn tần suất trao đổi không khí trong xưởng chế biến chè bằng 8 lần thể tích của phòng trong 1 giờ.

- Có thể bằng thông gió tự nhiên, thông gió cưỡng bức; hệ thống thông gió phù hợp với TCVN 3288: 1979 ; chất lượng không khí phải phù hợp với TCVN 5437: 1995.

- Khu vực cắt, phân loại, hoàn thành thành phẩm phải được trang bị hệ thống hút bụi. Nồng độ bụi trong không khí ở khu vực này phải dưới 30mg/m³.

2.1.3.2. Hệ thống chiếu sáng

Nguồn ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng ³ 200 Lux đủ cho việc đi lại, theo dõi, vận hành thiết bị sản xuất. Các bóng đèn cần được che chắn an toàn.

2.1.3.3. Hệ thống cung cấp nước

- Hệ thống cung cấp nước phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành.

- Nước sử dụng phải là nước sạch, phù hợp quy định của Bộ Y tế tại quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống. Số lượng nước phải đủ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh công nghiệp.

2.1.3.4. Hệ thống cung cấp hơi nước và nhiệt

Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế biến chè; nồi hơi và hệ thống ống dẫn hơi phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

2.1.3.5. Khí nén

Khí nén phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

2.1.3.6. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải

- Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực chế biến phải bố trí thùng chứa chất thải bền, kín, đặt ở nơi thuận tiện.

- Phải có hệ thống thu gom xử lý các chất thải lỏng và rắn, đường vận chuyển đến khu xử lý phải riêng biệt để tránh gây ô nhiễm.

2.1.3.7. Bảo hộ lao động và phòng chống cháy nổ

Cơ sở chế biến phải có phòng để thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

Nơi sản xuất, kho, nhà làm việc phải được trang bị đầy đủ dụng cụ, phương tiện phòng chống cháy nổ; có bảng nộ quy về an toàn lao động và quy trình sản xuất, quy trình làm việc, quy trình vận hành máy móc thiết bị.

2.1.3.8. Nhà vệ sinh

Phải có ít nhất 01 nhà vệ sinh cho 25 người. Nhà vệ sinh được bố trí cách biệt nơi sản xuất, không gây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng, các chất tẩy rửa; ánh sáng và thông gió tốt; làm vệ sinh và thoát nước dễ dàng; có bảng chỉ dẫn "Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh".

2.1.3.9. Phương tiện rửa

Mỗi công đoạn sản xuất (khu vực) tương ứng với 50 công nhân phải có ít nhất một vòi rửa hoặc bồn rửa tay, kèm theo khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.

2.1.3.10. Dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Kho bảo quản chè phải được trang bị dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.

2.1.3.11. Các vật tư kỹ thuật

 Hoá chất, chất phụ gia, chất bảo quản,… phải được chứa ở kho riêng biệt, an toàn.

2.1.3.12. Phòng kỹ thuật – KCS

Phải bố trí nơi làm việc cho bộ phận kỹ thuật - KCS để làm nhiệm vụ quản lý kỹ thuật, phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phục vụ cho quá trình sản xuất.

2.2. Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển chè

2.2.1. Thiết bị và công nghệ chế biến chè

Thiết bị chế biến của từng công đoạn phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP, về công suất và công nghệ, về chất lượng thành phẩm mà đơn vị đã công bố áp dụng.

2.2.1.1. Đối với sản xuất chè đen

- Khu vực chứa nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 25cm, khoảng cách giữa các ô chứa ³ 40cm.

- Công đoạn héo: Phải có đủ số hộc héo, sau khi héo thuỷ phần của chè đạt 60 - 67% đối với chè OTD và 70 - 72% đối với chè CTC.

- Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình: phải trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè. Sau khi vò chè, độ dập đạt 74 - 85% đối với chè OTD và 90 - 95% đối với chè CTC.

- Công đoạn lên men: phòng lên men phải đảm bảo nhiệt độ không khí từ 20-24⁰C, độ ẩm không khí ³ 95%, đủ oxy cho quá trình lên men, phải trang bị đủ các dàn và khay chứa chè.

- Công đoạn sấy và hoàn thành thành phẩm: phòng phân loại phải có độ ẩm không khí ≤ 70%; phòng sấy có nhiệt độ ≤ 40⁰C; độ ẩm sản phẩm chè khô ≤ 7% .

2.2.1.2. Đối với sản xuất chè xanh

- Khu vực nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 40cm, thời gian đảo rũ £ 120 phút/ lần.

- Công đoạn lên men: sau khi diệt men, thuỷ phần của chè đạt 60 - 62%.

- Công đoạn vò chè và rũ tơi: trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè để sau khi vò cánh chè xoắn chặt, ít gãy, không vón cục, độ dập tế bào 45 - 50%.

- Công đoạn sấy, làm khô, tạo hình, phân loại phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn mà cơ sở đã công bố áp dụng cho từng loại chè.

2.2.2. Thiết bị, dụng cụ bao gói, bảo quản, vận chuyển

- Nguyên vật liệu bao gói chè phải đảm bảo không gây độc hại hoặc làm giảm chất lượng chè như: không có mùi vị lạ, không thôi nhiễm vào chè, không bị ăn mòn, không làm tăng độ ẩm, tránh được sự xâm nhập của bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.

- Trong quá trình thu hái, vận chuyển không làm dập nát, ôi ngốt chè búp tươi.

- Kho bảo quản chè khô phải có độ ẩm không khí £ 70%, nhiệt độ mát; khối lượng bao gói chè phải thuận lợi cho việc bốc xếp, vận chuyển.

2.2.3. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Xưởng chế biến chè phải được trang bị các thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để đo các thông số như nhiệt độ, độ ẩm, độ dập tế bào và các thông số khác trong quá trình chế biến, đảm bảo VSATTP chè.

2.3. Yêu cầu về con người

2.3.1. Yêu cầu về người sản xuất

Người trực tiếp sản xuất chế biến chè phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP; được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP mỗi năm một lần.

Sức khỏe người sản xuất phải đảm bảo yêu cầu quy định tại thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 của Bộ Y tế (đủ sức khoẻ, không mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm…). Người sản xuất phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ mỗi năm 1 lần.

2.3.2. Thực hành vệ sinh cá nhân

Cơ sở chế biến chè phải xây dựng và áp dụng nội quy về vệ sinh cá nhân. Mỗi cá nhân phải có trách nhiệm thực hiện vệ sinh cá nhân và trước khi vào làm việc phải trang bị bảo hộ lao động.

2.3.3. Khách tham quan

 Khách đến tham quan phải mặc quần áo bảo hộ lao động và thực hiện nội quy khi tham quan.

2.4. Kiểm soát quá trình chế biến chè

2.4.1. Cơ sở chế biến chè phải có quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến. Các quy định phải cho công nhân học tập và được in bảng to, treo ở nơi làm việc.

2.4.2. Nguyên liệu chè phải được kiểm soát và chứng minh về nguồn gốc đảm bảo an toàn; trước khi đưa vào chế biến phải được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý và cảm quan; phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 2843:1979 – chè đọt tươi – yêu cầu kỹ thuật.

Đối với cơ sở thu mua chè khô để tái chế, đấu trộn: phải thực hiện và mua bán theo tiêu chuẩn TCVN 1454-1993: Chè đen rờivàTCVN 1455-1993: Chè xanh; phải kiểm soát, chứng minh được nguồn gốc chè đảm bảo an toàn.

2.4.3. Giám sát chặt chẽ quá trình chế biến các khâu trong quá trình sản xuất về vệ sinh công nghiệp, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật được quy định tại mục 2.

2.4.4. Cơ sở chế biến phải bố trí cán bộ chuyên trách có trình độ từ trung cấp trở lên chuyên ngành chế biến thực phẩm làm nhiệm vụ chỉ đạo kỹ thuật, kiểm tra, giám sát quá trình sản xuất và điều kiện đảm bảo VSATTP.

2.5. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm và ghi nhãn

2.5.1. Tiêu chuẩn chất lượng chè: cơ sở chế biến chè phải công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm chè đến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm cung cấp sản phẩm đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.

2.5.2. Chất lượng chè phải đảm bảo VSATTP theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” (sau đây gọi tắt là Quyết định 46). Cụ thể:

- Mức giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quyết định 46.

- Quy định mức giới hạn tối đa độc tố vi nấm: aflatoxin B1 ≤ 5 µg/kg, hàm lượng kim loại nặng antimon (Sb), arsen (As) và cadimi (Cd) ≤ 1 mg/kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg, thủy ngân (Hg) ≤ 0,05 mg/kg, đồng (Cu) ≤ 150mg/kg, kẽm (Zn) ≤ 40mg/kg.

Ngoài ra phải phù hợp với các quy định khác liên quan đến VSATTP.

2.5.3. Sản phẩm phải được ghi nhãn với đầy đủ thông tin trên nhãn theo nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.

2.5.4. Cơ sở chế biến phải có quy trình nhận biết, truy tìm và thu hồi sản phẩm chè không đạt chất lượng VSATTP.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Các giới hạn quy định trong quy chuẩn này khi cần xác định các thông số kỹ thuật thì áp dụng các phương pháp thử theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Quy chuẩn này được công bố là cơ sở cho các cơ sở chế biến chè thực hiện, áp dụng cho đầu tư và sản xuất chế biến chè, đồng thời phục vụ cho đăng ký, chứng nhận điều kiện đảm bảo VSATTP cho doanh nghiệp.

4.2. Nội dung quy định của Quy chuẩn này là tiêu chí để các cơ quan quản lý nhà nước kiểm tra, đánh giá sự phù hợp của điều kiện đảm bảo VSATTP các cơ sở chế biến chè.

4.3. Tổ chức, cá nhân sản xuất chè trong nước phải tự đánh giá sự phù hợp theo quy định tại mục 2 và chịu sự quản lý theo quy định tại mục 4 của Quy chuẩn này.

5. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Cục Chế biến, thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản phối hợp các cơ quan chức năng, các địa phương có sản xuất chè hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện quy chuẩn này.

Căn cứ tình hình cụ thể trong quá trình thực hiện, để nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm chè, các doanh nghiệp, các tổ chức cá nhân thông qua Cục Chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối sẽ kiến nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sửa đổi khi cần thiết.