Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7049:2020

THỊT CHẾ BIẾN ĐÃ QUA XỬ LÝ NHIỆT

Heat-treated meat

Lời nói đầu

TCVN 7049:2020 thay thế TCVN 7049:2002;

TCVN 7049:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT CHẾ BIẾN ĐÃ QUA XỬ LÝ NHIỆT

Heat-treated meat

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được dùng làm thực phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với thịt hộp.1)

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3706:1990, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt

TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)

TCVN 7046, Thịt tươi

TCVN 7047, Thịt đông lạnh

TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện thế

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

TCVN 12429 (tất cả các phần), Thịt mát

EN 16619:2015, Food analysis - Determination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and benzo[b]fluoranthene in foodstuffs by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) [Phân tích thực phẩm - Xác định benzo[a]pyren, benz[a]anthracen, chrysen và benzo[b]fluoranthen trong thực phẩm bằng sắc ký khí phổ khối lượng (GC-MS)]

CEN/TS 16621:2014, Food analysis - Determination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and benzo[b]fluoranthene in foodstuffs by high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FD) [Phân tích thực phẩm - Xác định benzo[a]pyren, benz[a]anthracen, chrysen và benzo[b]fluoranthen trong thực phẩm bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao sử dụng detector huỳnh quang (HPLC-FD)]

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt (heat-treated meat)

Sản phẩm chế biến từ thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn 70 °C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.

3.2

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (visual foreign matter)

Các chất không có nguồn gốc từ thịt và các nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt, dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại.

4  Các yêu cầu

4.1  Nguyên liệu

4.1.1  Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt có thể là:

- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:

- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất cả các phần), hoặc:

- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN 7047.

4.1.2  Nguyên liệu tùy chọn

Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, hành, tỏi, gừng, sả, ớt v.v...: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.

4.2  Yêu cầu về chất lượng

4.2.1  Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

4.2.2  Các chỉ tiêu lý-hoá

Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá

4.3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.3.1  Giới hạn tối đa hydrocacbon thơm đa vòng đối với thịt xông khói

Giới hạn tối đa benzo(a)pyren đối với thịt xông khói: 2,0 µg/kg.

4.3.2  Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

5  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.^[2]

6  Phương pháp thử

6.1  Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990.

6.2  Xác định trị số peroxit

6.2.1  Chiết chất béo

6.2.1.1  Chuẩn bị mẫu

Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ (4 ± 2) °C.

6.2.1.2  Chuẩn bị dịch chiết mẫu

Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem 6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri suifat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.

Đặt bình nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.

Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.

6.2.2  Phép xác định

Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết được dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho phép xác định.

6.3  Xác định hàm lượng benzo(a)pyren trong thịt xông khói, theo EN 16619:2015 hoặc CEN/TS 16621:2014.

6.4  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

6.5  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

6.6  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

7  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1  Bao gói

Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành.^[1][7]

7.3  Vận chuyển

Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.4  Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[3] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[4] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[5] QCVN 12-1:2011 /BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[6] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại

[7] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

[8] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General Standard for food additives

[9] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General standard for contaminants and toxins in food and feed

[10] USDA, A-A-20150A, Commercial item description chicken parts, frozen, fully cooked, breaded and unbreaded, May 23, 2003

[12] Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs (updated 2020)