Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6391:2018 (CXS 119-1981, REV. 1995 with Amendment 2018) về Cá đóng hộp

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6391:2018

CXS 119-1981, REV. 1995

WITH AMENDMENT 2018

CÁ ĐÓNG HỘP

Canned finfish

Lời nói đầu

TCVN 6391:2018 thay thế TCVN 6391:2008;

TCVN 6391:2018 hoàn toàn tương đương với CXS 119-1981, soát xét 1995, sửa đổi bổ sung 2018;

TCVN 6391:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

CÁ ĐÓNG HỘP

Canned finfish

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đóng hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các trường hợp cụ thể khi khối lượng cá đóng hộp nhỏ hơn 50 % khối lượng sản phẩm chứa trong hộp và không áp dụng cho cá đóng hộp được quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn khác.

2  Mô tả

2.1  Định nghĩa sản phẩm

Cá đóng hộp (canned finfish)

Sản phẩm chế biến từ thịt cá tươi của các loài cá (ngoài những loài được quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn khác), phù hợp cho con người sử dụng và có thể chứa hỗn hợp của các loài thuộc cùng một chi với các đặc tính cảm quan giống nhau.

2.2  Định nghĩa quá trình

Cá đóng hộp đựng trong hộp ghép mí kín và phải được xử lý chế biến đúng cách để đảm bảo tiệt trùng thương mại.

2.3  Trình bày sản phẩm

Sản phẩm có thể được trình bày với điều kiện:

a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này;

b) được mô tả đầy đủ trên nhăn để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng

3  Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1  Cá

Sản phẩm phải được chế biến từ cá khỏe mạnh đã được cắt bỏ đầu, đuôi, nội tạng. Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp để dùng làm thực phẩm.

3.2  Các thành phần khác

Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan.

3.3  Sự phân hủy

Cá đóng hộp thuộc các họ Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae và Pomatomidae không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g sản phẩm tính theo giá trị trung bình của đơn vị được mẫu thử.

3.4  Sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9, phù hợp với các quy định nêu trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 7.

4  Phụ gia thực phẩm

Các chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định và chất làm đặc cụ thể nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm được chấp nhận để sử dụng trong các loại thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này.

Chỉ sử dụng chất tạo hương tự nhiên, phức hợp tạo hương tự nhiên và hương liệu dạng khói trong các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này và phải sử dụng phù hợp với TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu.

5  Vệ sinh

Khuyến cáo các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và các quy phạm thực hành khác có liên quan.

Các sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định, sản phẩm:

a) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;

b) không có đơn vị mẫu nào chứa hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài thuộc các họ Scombridae, Clupeldae, Coryphaenidae, Scombresocidae và Pomatomidae;

c) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan;

d) không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.

6  Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đáy:

6.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thông thường hoặc là tên phổ biến của loài cá, phù hợp với quy định nhưng không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Tên sản phẩm phải được giới hạn bởi thuật ngữ mô tả dạng trình bày.

Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm.

Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá trong một chi, chúng phải được ghi lên nhãn.

Ngoài ra, trên nhãn phải có các thuật ngữ mô tả khác để không gây khó hiểu hoặc nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7  Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1  Lấy mẫu

a) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng như quy định trong 3.4 phải phù hợp với phương án lấy mẫu thích hợp với giới hạn chất lượng chấp nhận (AQL) là 6,5.

b) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng các tiêu chí quy định.

7.2  Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện bởi người được đào tạo về kiểm tra và tiến hành theo 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

7.3  Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

a) cân hộp chưa mở.

b) mở hộp và lấy sản phẩm ra.

c) cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá bám vào hộp.

d) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4  Xác định khối lượng ráo nước

Khối lượng đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi kiểm tra.

b) mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên sàng tròn đã biết trước khối lượng, sàng có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm × 2,8 mm.

c) nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước (khô) trong 2 min, tính từ khi đổ sản phẩm lên sàng.

d) cân sàng đựng cá ráo nước.

e) tính khối lượng của cá ráo nước bằng cách lấy khối lượng của sàng đựng cá ráo nước trừ đi khối lượng của sàng.

7.5  Xác định khối lượng ráo nước đối với hộp có nước sốt

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi xác định.

b) mở, nghiêng hộp và dùng nước ấm (khoảng 40 °C) đựng trong chai rửa (thí dụ bằng chất dẻo) để rửa phần nước sốt bám dính và rửa toàn bộ cá đựng trên sàng tròn đã biết trước khối lượng.

c) rửa cá trên sàng bằng nước ấm cho đến khi sạch hết nước sốt; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp panh. Nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa.

d) làm khô nước bám ở đáy sàng bằng giấy thấm. Cân sàng có đựng cá đã được rửa và ráo nước.

e) tính khối lượng của cá đã được rửa và ráo nước bằng cách lấy khối lượng của sàng có đựng cá đã được rửa và ráo nước trừ đi khối lượng của sàng.

7.6  Xác định histamin

Có thể sử dụng các phương pháp đáp ứng các tiêu chí thực hiện phương pháp như sau:

Mức tối đa (ML), mg/100 g	Dải áp dụng tối thiểu, mg/100 g	Giới hạn phát hiện (LOD), mg/100 g	Giới hạn định lượng (LOQ), mg/100 g	Độ lệch chuẩn tương đối tái lập (RSDR), %	Độ thu hồi	Phương pháp áp dụng đáp ứng các tiêu chí
10 (trung bình)	8 ÷ 12	1	2	16,0	90 ÷ 107	AOAC 977.13 [1]; NMKL 99, 2013 [2]; NMKL 196, 2013 [3]
20 (từng đơn vị)	16 ÷ 24	2	4	14,4	90 ÷ 107

8  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau:

8.1  Tạp chất ngoại lai

Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng phát hiện được mà không cần khuếch đại hoặc ở mức xác định bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuếch đại và cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2  Mùi/hương

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự phân hủy hoặc ôi dầu.

8.3  Cấu trúc

a) thịt quá nhão không đặc trưng cho các loài được trình bày; hoặc

b) thịt quá cứng không đặc trưng cho các loài được trình bày; hoặc

c) thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng ráo nước.

8.4  Sự biến màu

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi sự biến màu rõ do có sự phân hủy hoặc ôi dầu hoặc do vết sulfide trên thịt cá nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước.

8.5  Chất không mong muốn

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể struvit (magie amoni phosphat) có chiều dài lớn hơn 5 mm.

9  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

a) tổng số khuyết tật được xác định theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL 6,5.

b) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày theo quy định trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL 6,5.

c) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các đơn vị mẫu được kiểm tra không nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và không được có sự hao hụt khối lượng bất hợp lý trong từng hộp sản phẩm.

d) đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn theo Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

 

Phụ lục A

(Quy định)

Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

A.1  Tiến hành kiểm tra bên ngoài của hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài.

A.2  Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các trình tự được quy định theo 7.3 và 7.4.

A.3  Kiểm tra về sự biến màu của sản phẩm.

A.4  Cẩn thận lấy sản phẩm ra và xác định dạng trình bày theo trình tự được quy định theo 7.5.

A.5  Kiểm tra về sự biến màu, tạp chất lạ và tinh thể struvit của sản phẩm. Sự có mặt của xương cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá mức độ tiệt trùng.

A.6  Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).