Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:2020 về Dưa chuột dầm
Pickled cucumbers
Lời nói đầu
TCVN 168:2020 thay thế TCVN 168:1991;
TCVN 168:2020 tương đương có sửa đối với CXS 115-1981, sửa đổi năm 2020;
TCVN 168:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
TCVN 168:2020 tương đương có sửa đổi với CXS 115-1981, sửa đổi năm 2020, như sau:
|
CXS 115-1981, Amended in 2020 |
TCVN 168:2020 |
|
5 Chất ô nhiễm Thiếc (Sn): 250 mg/kg, tính theo Sn Chì (Pb): 1 mg/kg |
5 Chất ô nhiễm Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành. |
DƯA CHUỘT DẦM
Pickled cucumbers
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột dầm để sử dụng trực tiếp như sau:
a) được chế biến có thành phần chủ yếu là dưa chuột;
b) được chế biến từ dưa chuột muối đã khử muối, lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát, hoặc với dưa chuột tươi đã được làm chua;
c) được bảo quản qua lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát hoặc bổ sung chất làm chua và có thể bảo quản được lâu hơn bằng cách thanh trùng nhiệt, sử dụng các biện pháp vật lý khác hoặc các chất bảo quản hóa học.
Tiêu chuẩn này cũng có thể áp dụng cho dưa chuột bao tử dầm.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm dưa chuột cắt nhỏ dùng làm đồ gia vị.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Dưa chuột dầm là sản phẩm;
a) được chế biến từ quả dưa chuột sạch, lành lặn thuộc giống cây trồng đặc trưng của loài Cucumis sativus L.;
b) quả dưa chuột có thể được gọt vỏ hoặc không gọt vỏ, bỏ hạt hoặc không bỏ hạt;
c) được đóng gói có hoặc không có môi trường đóng hộp dạng lỏng thích hợp và các thành phần gia vị phù hợp với sản phẩm;
d) được bảo quản bằng phương pháp thích hợp trước hoặc sau khi vật chứa được ghép kín, việc bảo quản như vậy bao gồm quá trình làm chua đến pH 4,6 hoặc nhỏ hơn bằng cách lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát hoặc bổ sung giấm hoặc axit thực phẩm và cũng có thể bao gồm cả việc thanh trùng nhiệt, làm lạnh hoặc sử dụng chất bảo quản.
2.2 Dạng và loại bao gói
2.2.1 Đóng hộp dạng tươi
Được chế biến từ dưa chuột quả tươi, không muối và không lên men.
2.2.2 Đóng hộp dạng muối
Chế biến từ dưa chuột được muối trong nước muối hoặc trong dung dịch thích hợp khác, có hoặc không có sự lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát. Khi cần, trong quá trình chuẩn bị chế biến có thể khử muối ở mức độ vừa đủ.
2.2.3 Các dạng sản phẩm cụ thể
Đặc trưng phân tích của các dạng sản phẩm cụ thể được xác định trên môi trường đóng hộp sau khi cân bằng:
|
Dạng sản phẩm cụ thể |
Mùi vị đặc trưng |
Dạng bao gói |
Độ axit tổng số (tĩnh theo axit axetic) |
Muối (NaCl) |
Chất khô hòa tan không tính muối |
|
a) Thì là |
Cây thì là và/hoặc dầu thì là |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,4 % đến 2,0 % |
1,0 % đến 4,5 % |
- |
|
b) "..." (tên của rau thơm) |
Rau thơm và dầu của rau thơm đó (không phải cây thì là và/hoặc dầu thì là) |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,4 % đến 2,0 % |
1,0 % đến 4,5% |
- |
|
c) Chua |
Chua rõ rệt |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,7 % đến 3,5 % |
1,0 % đến 5,0 % |
- |
|
d) Chua ngọt |
Chua ngọt dịu |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,5 % đến 2,0 % |
0,5 % đến 3,0 % |
1,5 % đến dưới 14 % |
|
e) Ngọt |
Ngọt rõ rệt |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,5 % đến 2,5 % |
0,5 % đến 3,0 % |
tối thiểu 14 % |
|
f) Mù tạt |
Nước xốt mù tạt, hạt mù tạt và/hoặc dầu mù tạt |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,5 % đến 3,0 % |
1,0 % đến 3,0% |
- |
|
g) Muối chua |
Mặn rõ rệt |
Đóng hộp dạng tươi |
0,5 % đến 3,5 % |
5,0 % đến 10 % |
- |
|
h) Dịu |
Không ngọt cũng không chua |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,4 % đến 0,7 % |
1,0 % đến 3,5 % |
- |
|
i) Cay |
Vị cay rõ rệt của hạt tiêu |
Đóng hộp dạng tươi hoặc muối |
0,5 % đến 3,0 % |
1,0 % đến 3,0 % |
- |
2.3 Các dạng sản phẩm
Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:
a) Nguyên quả: dưa chuột có đường kính tối đa là 54 mm. Trong các vật chứa có dung tích lớn hơn 4 L, dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột nguyên quả thuộc dạng này có thể gọi là "dưa chuột bao tử" khi đường kính không lớn hơn 27 mm;
b) Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm và có độ cong ít nhất là 35°;
c) Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;
d) Cắt khúc, bổ dọc: dưa chuột được bổ dọc thành những đoạn có kích cỡ gần bằng nhau;
e) Khoanh dày: dưa chuột được cắt vuông góc với trục dọc, có độ dày từ 10 mm đến 40 mm và đường kính tối đa là 54 mm;
f) Khoanh mỏng, lát mỏng: dưa chuột được cắt vuông góc với trục dọc, có độ dày không quá 10 mm và đường kính tối đa là 54 mm;
g) Miếng mỏng: dưa chuột to, gọt vỏ, bổ theo chiều dọc. Nửa quả đó được cắt thẳng góc với hướng dọc thành những dải có bề ngang khoảng 10 mm.
2.4 Các dạng khác
Cho phép có các dạng khác với điều kiện sản phẩm:
a) có sự phân biệt rõ ràng với những dạng sản phẩm được quy định trong tiêu chuẩn này;
b) đáp ứng tất cả các yêu cầu liên quan trong tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu về giới hạn khuyết tật, khối lượng ráo nước và bất kỳ các yêu cầu nào khác áp dụng cho dạng sản phẩm gần giống với dạng sản phẩm đó hoặc dạng sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này.
c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây hiểu nhầm hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
3 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
Dưa chuột được quy định trong Điều 1 và Điều 2;
Nước;
Giấm;
Muối (natri clorua);
Dầu thực vật;
Chất tạo ngọt sinh năng lượng (cacbohydrat);
Ớt;
Rau thơm;
Gia vị (spices, condiments);
Rau: không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, riêng dạng sản phẩm "mù tạt" thì có thể chứa không quá 30 %.
3.2.1 Màu sắc
Dưa chuột phải có màu sắc thông thường, đặc trưng của giống, dạng đóng hộp và dạng sản phẩm.
3.2.2 Trạng thái
Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn, không có quả bị nhăn, mềm, nhũn và không có hạt quá to.
3.2.3 Hương vị
Dưa chuột phải có hương vị đặc trưng của dạng sản phẩm và có tính đến bất kỳ hương vị riêng biệt hoặc thành phần cụ thể nào được sử dụng.
3.2.4 Độ đồng đều về kích cỡ
a) Dưa chuột dạng nguyên quả, cắt khúc hoặc bổ dọc
Chiếm 80 % trở lên tính theo số lượng của dưa chuột, phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Độ dài: độ dài của đơn vị dài nhất không được vượt quá 50 % so với độ dài của đơn vị ngắn nhất.
Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được vượt quá 50 % so với đường kính của đơn vị nhỏ nhất.
Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp có dung tích lớn hơn 4 L.
b) Khoanh dày; khoanh mỏng, lát mỏng
Chiếm 80 % trở lên tính theo khối lượng của các đơn vị có kích cỡ đồng đều nhất, đáp ứng yêu cầu sau đối với từng vật chứa hoặc các đơn vị mẫu.
Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được vượt quá 50 % so với đường kính của đơn vị nhỏ nhất.
3.2.5 Định nghĩa các khuyết tật
a) Dưa chuột cong: dưa chuột nguyên quả, bị cong một góc 35° khi đo, được minh hoạ trong Phụ lục A;
b) Dưa chuột biến dạng: dưa chuột nguyên quả, dưa chuột dị dạng (nubbin) và các quả bị biến dạng khác được minh họa trong Phụ lục A;
c) Dưa chuột hư hỏng: dưa chuột bị ảnh hưởng đến mức làm giảm hình thức bên ngoài và khả năng ăn được do bị biến màu, có vết sẹo, vết xây xước, vết nứt hoặc các khuyết tật tương tự khác;
d) Hư hỏng cơ học: quả bị dập nát hoặc bị gẫy;
e) Cuống quả: cuống dài hơn 15 mm;
f) Trạng thái quả kém: quả bị nhăn, quá mềm hoặc mềm nhũn hoặc quả có hạt quá lớn;
g) Biến màu: các quả có màu sắc biến đổi rõ rệt so với màu đặc trưng của giống và dạng đóng hộp;
h) Rỗng ruột: quả dưa chuột bị rỗng ruột hoặc ở dạng khoanh tròn và lát mỏng không có ruột;
i) Sạn, cát hoặc đất: mọi tạp chất khoáng có trong môi trường đóng hộp lỏng hoặc dính vào vỏ hoặc thịt quả dưa chuột dẫn đến không thể ăn được sản phẩm.
3.2.6 Khuyết tật cho phép
Nguyên quả, nguyên quả cong: nửa quả: cắt khúc hoặc bổ dọc
Đơn vị mẫu chuẩn: 20 quả dưa chuột nguyên quả; hoặc 40 nửa quả, cắt khúc hoặc bổ dọc.
|
Khuyết tật |
Giới hạn tối đa (số đơn vị) |
|
|
Nguyên quả cong, nguyên quả |
Nửa quả, cắt khúc hoặc bổ dọc |
|
|
a) Cong (trừ dạng cong) |
3 |
2 |
|
b) Biến dạng |
2 |
1 |
|
c) Hư hỏng |
3 |
3 |
|
d) Hư hỏng cơ học |
2 |
3 |
|
e) Cuống |
3 |
2 |
|
f) Trạng thái quả kém |
1 |
3 |
|
g) Biến màu |
1 |
2 |
|
h) Rỗng ruột |
1 |
- |
|
Tổng số cho phép tốt đa từ a) đến h) |
7 |
11 |
Khoanh dày, khoanh mỏng, miếng mỏng
Đơn vị mẫu chuẩn: 300 g sản phẩm đã ráo nước.
|
Khuyết tật |
Giới hạn tối đa, tính bằng gam |
|
a) Hư hỏng |
15 |
|
b) Hư hỏng cơ học |
30 |
|
c) Trạng thái quả kém |
10 |
|
d) Biến màu |
10 |
|
e) Rỗng ruột |
30 |
|
f) Cuống |
2 cuống |
|
Tổng cho phép tốt đa từ a) đến e) |
75 g |
3.2.7 Tạp chất khoáng
Tất cả các dạng và loại sản phẩm, trừ dưa chuột đã gọt vỏ, không được quá 0,08 % khối lượng.
Hộp bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng các yêu cầu chất lượng quy định trong 3.2.
Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu chất lượng khi số lượng hộp “khuyết tật” theo 3.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với Mức chất lượng chấp nhận (AQL) bằng 6,5.
|
4.1 Chất hòa tan và phân tán |
Mức tối đa |
|
Polysorbat 80 (polyoxyetylen 20 sorbitan monooleat) Gôm xanthan Gôm arabic Alginat (Ca, NH4, Na, K) Propylen glycol alginat Caragenan |
500 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
|
4.2 Chất làm dày (chất làm rắn chắc) |
|
|
Canxi clorua, canxi lactat và canxi gluconat |
250 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
|
4.3 Chất bảo quản |
|
|
Lưu huỳnh dioxit (làm chất mang của nguyên liệu) |
500 mg/kg |
|
Axit benzoic và các muối natri benzoat, kali benzoat |
1000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
|
Kali sorbat |
|
|
4.4 Chất tạo màu |
|
|
Riboflavin Fast Green FCF Phức chất clorophyl đồng Tartrazin Chất chiết annato Turmeric Sunset Yellow FCF Beta-caroten Oleoresin từ ớt ngọt Brilliant Blue FCF Caramen, tự nhiên Caramen (đã xử lý bằng amoni sulfit) |
300 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
|
4.5 Chất làm dày (chỉ ở kiểu mù tạt) |
|
|
Gôm gua Gôm arabic Gôm đậu carob (đậu locust) Polysacarit từ quả me |
Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP) |
|
4.6 Chất điều chỉnh độ axit |
|
|
Axit axetic Axit lactic Axit malic Axit xitric |
Giới hạn bởi GMP |
|
4.7 Chất tạo hương |
|
|
Chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo |
Giới hạn bởi GMP |
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành 1).
6.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này.
6.2 Trong điều kiện tuân thủ Thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được chứa các chất không mong muốn.
6.3 Khi thử nghiệm theo các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm:
- không được có các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe;
- không được có ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe;
- không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ.
7.1 Độ đầy của hộp
7.1.1 Độ đầy tối thiểu (Dưa chuột và môi trường đóng hộp)
Hộp phải được nạp đầy dưa chuột và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.
7.1.2 Thể tích đổ đầy tối thiểu cho các dạng nguyên quả và nguyên quả cong
Thành phần dưa chuột phải chiếm không nhỏ hơn 55 % đối với đóng hộp dạng muối và 53 % đối với đóng hộp dạng tươi so với tổng dung tích (thể tích) của hộp chứa.
7.1.3 Thể tích đổ đầy tối thiểu đối với tất cả các dạng trừ dạng nguyên quả
Thành phần rau và quả ở các dạng khác với dạng nguyên quả phải chiếm:
a) không nhỏ hơn 55 % trong trường hợp đóng hộp dạng tươi;
b) không nhỏ hơn 57 % trong trường hợp đóng hộp dạng muối, so với tổng dung tích (thể tích) của hộp chứa.
7.2 Chấp nhận lô hàng
Các yêu cầu về độ đầy của hộp chứa (quy định trong 7.1) được coi là đáp ứng khi độ đầy trung bình của tất cả các hộp kiểm tra không nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện không có sự thiếu hụt vô lý nào trong mỗi hộp.
Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
8.1 Tên sản phẩm
8.1.1 Tên sản phẩm là “Dưa chuột dầm”, “Dưa chuột ngâm dấm”, “Dưa chuột muối” hoặc “Dưa chuột bao tử dầm”
8.1.2 Những nội dung sau đây được ghép liền với tên sản phẩm:
a) Dạng đóng hộp, ví dụ "đóng hộp dạng tươi" hoặc "đóng hộp dạng muối";
b) Dạng đóng hộp và dạng sản phẩm, bao gồm cả tên thảo mộc có liên quan đến dạng sản phẩm cụ thể trong 2.2.3 b);
c) Dạng sản phẩm cụ thể là "thì là" có thể ghi là "thì là tự nhiên" khi dưa chuột được lên men tự nhiên trong nước muối nồng độ thấp;
d) ở loại nguyên quả, số quả gần đúng trong các vật chứa có dung tích lớn hơn 4 L.
8.1.3 Nếu sản phẩm được chế biến phù hợp với các dạng sản phẩm cụ thể (2.2.3) thì trên nhãn phải ghi từ hoặc cụm từ phụ gần sát với tên sản phẩm, để tránh gây hiểu nhầm hoặc nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Xem CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).
Hình vẽ minh họa dưa chuột cong và dưa chuột biến dạng
A.1 Dưa chuột cong
Dưa chuột cong là loại dưa chuột bị cong một góc 35° trở lên như minh họa dưới đây.
A.2 Dưa chuột biến dạng
Dưa chuột biến dạng là loại dưa chuột bị vẹo, dị dạng và các dạng biến dạng khác. Dưa chuột dị dạng là quả không phải hình trụ, ngắn và mập hoặc quả không phát triển bình thường. Dưa chuột dị dạng và các dạng biến dạng khác như minh họa sau đây:
Ý kiến bạn đọc
