Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14178:2024 về Cá ngừ đông lạnh

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14178:2024

CÁ NGỪ ĐÔNG LẠNH

Frozen tuna

Lời nói đầu

TCVN 14178:2024 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc Gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

CÁ NGỪ ĐÔNG LẠNH

Frozen tuna

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm cá ngừ đông lạnh ăn liền và sản phẩm cá ngừ đông lạnh cần xử lý nhiệt trước khi ăn.

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm cá ngừ đông lạnh thuộc loài cá ngừ vây vàng (Thunus albacares, Bonnaterre, 1788) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus, Lowe, 1839).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4830-1 (ISO 6888-1, Amd 1:2023), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

TCVN 4884-1 (ISO 4833-1, Amd 1:2022), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 5276:1990, Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

TCVN 7700-1 (ISO 11290-1, Amd 1:2024), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1: Phương pháp phát hiện

TCVN 7905-1 (ISO/TS 21872-1, Amd 1:2023), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Vibrio spp. có khả năng gây bệnh đường ruột - Phần 1: Phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae

TCVN 7924-1 (ISO 16649-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidase - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo- 4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 7924-2 (ISO 16649-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 7924-3 (ISO 16649-3), Vi sinh vật trong trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 3: Phát hiện và kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 8352, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

TCVN 10780-1 (ISO 6579-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định tuýp huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phát hiện Salmonella spp.

TCVN 11047, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang

TCVN 12153:2018, Cá ngừ nguyên liệu

ISO 19343:2017, Microbiology of the food Chain - Detection and quantification of histamine in fish and fishery products - HPLC method (Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp và định lượng histamin trong thủy sản và các sản phẩm thủy sản - Phương pháp HPLC)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt cá ngừ (Tuna meat)

Phần thịt cá không có vây, được lấy từ thân cá ngừ bằng cách cắt dọc theo xương sống.

3.2

Sơ chế (Preliminary treatment)

Quá trình bao gồm các công đoạn làm sạch; cắt đầu, đuôi; phi lê cá; loại bỏ nội tạng và có hoặc không loại bỏ da, xương và thịt đen.

3.3

Cá ngừ đông lạnh (Frozen tuna)

Thịt cá ngừ, các dạng sản phẩm khác được cắt từ thịt cá ngừ, có hoặc không bổ sung phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến, được cấp đông, bảo quản, vận chuyển bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt -18 °C hoặc thấp hơn.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu chung

Cơ sở sản xuất cá ngừ đông lạnh phải đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm ^{[10], [11], [12]}.

4.2  Yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

Cá ngừ nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ đáp ứng các quy định hiện hành ^{[4], [6]}.

Đối với cá ngừ nguyên liệu ở dạng tươi ướp lạnh hoặc đã qua bảo quản lạnh luôn duy trì ở nhiệt độ từ -1 °C đến 4 °C đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 12153:2018;

Đối với cá ngừ nguyên liệu ở dạng đông lạnh, luôn duy trì nhiệt độ bảo quản đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt -18 °C hoặc thấp hơn.

4.3  Sơ chế

Quá trình sơ chế phải đảm bảo được tiến hành sạch, càng nhanh càng tốt. Nhiệt độ phòng sơ chế luôn duy trì thấp hơn 21 °C.

4.4  Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến

Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong thực phẩm, đáp ứng các quy định hiện hành về mức sử dụng tối đa và cách thức sử dụng ^[3],[5].

Nhiệt độ phòng xử lý phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến luôn được duy trì từ -1 °C đến 4 °C và thời gian xử lý không quá 48 h.

4.5  Chỉnh hình và bao gói

Trong quá trình chỉnh hình và bao gói, nhiệt độ ở tâm phần dày nhất của sản phẩm luôn duy trì không quá 4 °C.

Bao bì được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo an toàn thực phẩm^[9].

4.6  Cấp đông

Quá trình cấp đông được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm thịt phần dày nhất đạt -18 °C hoặc thấp hơn.

4.7  Yêu cầu cảm quan

a) Căn cứ vào chỉ tiêu cảm quan, sản phẩm cá ngừ đông lạnh được phân làm 4 hạng: hạng 1; hạng 2; hạng 3 và hạng 4.

b) Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá ngừ đông lạnh sau khi rã đông được quy định tại Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu	Hạng 1	Hạng 2	Hạng 3	Hạng 4
Ngoại quan	Bề mặt thịt sáng bóng, khối thịt trong. Vân mỡ các lớp ngoài rõ ràng	Bề mặt thịt ít bóng, trong, ít tươi Chỉ thấy vân mỡ ở lớp ngoài	Thịt không bóng, kém tươi sáng. Không thấy vân mỡ	Thịt không bóng, không tươi sáng Không thấy vân mỡ
Màu sắc	Cá bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: đỏ hồng đến đỏ tươi Cá không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: đỏ hồng đến tím sẫm	Cá bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: đỏ hồng đến đỏ tươi Cá không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: đỏ hồng đến tím sẫm	Cá bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: màu thịt xỉn và đục Cá không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: màu hơi nâu	Cá bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: màu thịt xỉn và đục Cá không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: màu nâu
Cấu trúc cơ thịt	Thịt chắc, đàn hồi nhanh chóng khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay. Không có điểm mềm trên bề mặt thịt	Thịt chắc, đàn hồi từ từ khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay. Có một hoặc hai điểm mềm rất nhỏ trên bề mặt thịt	Thịt kém chắc, không đàn hồi lại hoàn toàn khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay. Một số điểm mềm nhỏ trên bề mặt thịt	Thịt mềm, không đàn hồi lại khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay. Các vùng mềm lớn trên bề mặt thịt
Vị	Vị ngọt thịt đậm đà, không có vị chua	Vị ngọt thịt tương đối đậm đà, không có vị chua	Vị ngọt thịt vừa phải, bắt đầu cảm nhận được vị chua của thịt	Vị ngọt thịt nhẹ, vị chua nhẹ
Mùi	Mùi tươi đặc trưng của cá, không có mùi lỗi(a)			Mất mùi tươi đặc trưng của cá
(a) Mùi lỗi là những mùi không mong muốn, sự có mặt của mùi lỗi sẽ làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Mùi lỗi bao gồm các mùi như sau: mùi ôi dầu; mùi cá thối; mùi tanh ươn; mùi carton ẩm; mùi cháy lạnh; mùi củ cải thối; mùi khoai hà/sùng; mùi cơm thiu; mùi thuốc kháng sinh CHÚ THÍCH: Các hạng 1; 2; 3; 4 lần lượt tương ứng với mức chất lượng từ cao xuống thấp. Hạng 1; 2: Mức chất lượng phù hợp dùng cho ăn liền hoặc xử lý nhiệt trước khi ăn Hạng 3; 4: Mức chất lượng cần xử lý nhiệt trước khi ăn.

4.8  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.8.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẫm cá ngừ đông lạnh phải đáp ứng quy định hiện hành ^[8].

4.8.2 Chỉ tiêu histamin

Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin trong sản phẩm cá ngừ đông lạnh được quy định trong Bảng 2.

Bàng 2 - Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin

Chỉ tiêu	Kế hoạch lấy mẫu		Giới hạn cho phép (mg/kg)
	n	c	m	M
Histamin.	9	2	100	200
CHÚ THÍCH: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c là số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M, nếu có một mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

4.8.3  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm cá ngừ đông lạnh được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật

Chỉ tiêu	Kế hoạch lấy mẫu		Giới hạn cho phép
	n	c	m	M
1. Đối với sản phẩm ăn liền
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	5	2	104CFU/g	105CFU/g
E. coli	5	0	Không phát hiện/g
Listeria monocytogenes	5	0	Không phát hiện/25 g
Vibrio cholerae	5	0	Không phát hiện/25 g
Salmonella	5	0	Không phát hiện/25 g
Staphylococcus aureus dương tính với coagulase	5	2	10 CFU/g	102CFU/g
2. Đối với sản phẩm cần xử lý nhiệt trước khi ăn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	5	2	5 × 105CFU/g	5 × 106CFU/g
E. coli	5	2	5 × 102CFU/g	5 × 103CFU/g
Salmonella	5	0	Không phát hiện/25 g
CHÚ THÍCH: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c là số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M, nếu có một mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

5  Lấy mẫu

Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo TCVN 5276:1990.

6  Phương pháp thử

6.1  Phương pháp đánh giá cảm quan, theo Phụ lục A.

6.2  Xác định hàm lượng histamin, theo TCVN 8352 hoặc TCVN 11047 hoặc ISO 19343:2017.

6.3  Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 (ISO 11290-1, Amd 1:2024).

6.4  Xác định Vibrio cholerae, theo TCVN 7905-1 (ISO/TS 21872-1, Amd 1:2023).

6.5  Xác định Staphylococcus aureus dương tính với coagulase, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1, Amd 1:2023).

6.6  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1(150 6579-1).

6.7  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1 (ISO 4833-1, Amd 1:2022),

6.8  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (ISO 16649-2) hoặc TCVN 7924-3 (ISO 16649-3).

7  Ghi nhãn

Việc ghi nhãn sản phẩm cá ngừ đông lạnh phải được thực hiện theo các quy định hiện hành ^[1],[2].

8  Bảo quản, vận chuyển và truy xuất nguồn gốc

8.1  Bảo quản và vận chuyển

Cá ngừ đông lạnh phải được bảo quản, vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì nhiệt độ tâm thịt ở phần dày nhất đạt -18 °C hoặc thấp hơn.

8.2  Truy xuất nguồn gốc

Sản phẩm phải có đầy đủ hồ sơ truy xuất nguồn gốc theo quy định hiện hành^[4].

 

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ đông lạnh

A.1  Yêu cầu về mẫu thử

Sản phẩm cá ngừ đông lạnh trước khi đánh giá cảm quan phải được đựng trong túi bao gói kín và đảm bảo yêu cầu tâm thịt ở phần dày nhất có nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng -18 °C.

A.2  Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu đánh giá cảm quan được cắt từ sản phẩm cá ngừ đông lạnh thành từng miếng nhỏ có độ dày từ 2,5 cm đến 3 cm, mẫu được đựng trong túi bao gói kín. Sau đó được rã đông bằng cách ngâm cả túi vào nước sạch có nhiệt độ từ 18 °C đến 20 °C cho tới khi cầm vào miếng cá thấy mềm (khoảng từ 15 min đến 20 min) và đặt trên đĩa trắng, sạch.

A.3  Cách tiến hành

Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá theo quy định tại Bảng A.1.

Bảng A.1 - Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá ngừ đông lạnh sau khi rã đông

TT	Chỉ tiêu	Thang đo cường độ	Phương pháp đánh giá
1. Ngoại quan
1.1	Độ bóng bề mặt	Không bóng đến Rất bóng	Dùng dao sắc cắt miếng cá thành lát, quan sát bề mặt vừa cắt và đánh giá độ tương phản ánh sáng từ bề mặt.
1.2	Độ tươi sáng bề mặt	Rất tối/xỉn đến Rất sáng/tươi	Độ tươi sáng quan sát bằng mắt.
1.3	Độ trong của miếng thịt cá	Không trong đến Rất trong	Giơ miếng cá lên trước nguồn sáng, nếu một phần ánh sáng có khả năng xuyên qua miếng thịt thì là độ trong mạnh.
2. Màu sắc
2.1	Màu đỏ (thịt không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến)	Đỏ hồng đến Đỏ tím sẫm	Quan sát cơ thịt trắng của thịt cá, đỏ hồng (giống màu của dưa hấu non), đỏ tím sẫm (giống màu quả mận chín)
2.2	Màu đỏ (thịt bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến)	Đỏ hồng đến Đỏ tươi	Quan sát cơ thịt trắng của thịt cá, màu đỏ tươi hơn mẫu thịt không bổ sung phụ gia hoặc chất hỗ trợ chế biến, và khi rã đông không có màu nâu.
3. Cấu trúc cơ thịt
3.1	Độ săn chắc	Rất bở đến Rất chắc	Treo miếng cá lên bằng 2 ngón tay, dùng tay còn lại kéo thớ thịt dãn ra bằng một lực vừa phải. Nếu các thớ thịt càng dễ bị rời ra thì càng kém chắc, và ngược lại.
3.2	Độ đàn hồi	Không đàn hồi đến Rất đàn hồi	Dùng 1 lực tác dụng lên bề mặt miếng cá. Nếu sản phẩm quay lại hình dạng ban đầu càng dễ thì độ đàn hồi càng cao
4. Vị : Cắt 1 miếng nhỏ, đưa vào miệng nhai, tập trung để đánh giá vị cảm nhận được trên bề mặt lưỡi
4.1	Ngọt của thịt cá	Không có đến Rất mạnh
4.2	Chua	Không có đến Rất mạnh
5. Mùi : Cắt 1 miếng nhỏ, nếu cần có thể dằm nát ra, đưa miếng cá lên mũi ngửi. Sau đó ăn một miếng nhỏ, rồi thở ra bằng mũi để ngửi ngược và đánh giá hương của sản phẩm (ngửi ngược)
5.1	Hương cá đặc trưng	Không có đến Rất mạnh	Là hương đặc trưng để phân biệt với các loại thịt khác, cảm nhận bằng ngửi ngược

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[2] Nghị định số 111//2021/NĐ-CP ngày 09/12/2021 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[3] Thông tư 17/2023/TT-BYT ngày 25/9/2023 của Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung và bãi bỏ một số văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.

[4] Thông tư số 17/2021/TT-BNNPTNT ngày 20/12/2021 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

[5] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

[6] Thông tư số 21/2018/TT-BNNPTNT ngày 15/11/2018 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định ghi, nộp báo cáo, nhật ký khai thác thủy sản; công bố cảng cá chỉ định xác nhận nguồn gốc thủy sản từ khai thác; danh sách tàu cá khai thác thủy sản bất hợp pháp; xác nhận nguyên liệu, chứng nhận nguồn gốc thủy sản khai thác.

[7] Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu.

[8] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[9] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[10] QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.

[11] QCVN 02-02:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.

[12] QCVN 02-03:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

[13] CODEX STAN 190-1995. Revised in 2017. Amended in 2011, 2013, 2014, Standard for quick frozen fish fillets.

[14] Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiologicam criteria for foodstuffs.

[15] PNS/BAFS 137:2014 Philippine National standard: Fresh-chilled and fresh-frozen tuna for sashimi.