Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13990:2024 về Truy xuất nguồn gốc - Yêu cầu đối với logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13990:2024

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC - YÊU CẦU ĐỐI VỚI LOGISTIC CHUỖI LẠNH CHO THỰC PHẨM

Traceability - Requirements for food cold chain logistics

Lời nói đầu

TCVN 13990:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/GS1 Mã số mã vạch và truy xuất nguồn gốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC - YÊU CẦU ĐỐI VỚI LOGISTIC CHUỖI LẠNH CHO THỰC PHẨM

Traceability - Requirements for food cold chain logistics

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu cụ thể đối với dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm để truy xuất nguồn gốc.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc quản lý truy xuất trong các khâu logistic lạnh như vận chuyển, lưu kho, xếp dỡ thực phẩm đóng gói sẵn từ cuối quá trình sản xuất đến trước khi bán hàng.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 12850:2019, Truy xuất nguồn gốc - Yêu cầu chung đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 12850:2019 và các thuật ngữ sau đây.

3.1

Logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm (food cold chain logistics)

Logistic áp dụng phương pháp kiểm soát nhiệt độ thấp, giúp cho thực phẩm đóng gói sẵn từ kho thành phẩm của doanh nghiệp sản xuất đến trước khi tiêu thụ luôn nằm trong khoảng nhiệt độ yêu cầu trong quá trình logistic, bao gồm các khâu vận chuyển, bảo quản, bốc xếp, v.v.

4  Nguyên tắc

Nhà cung cấp dịch vụ logistic phải đáp ứng các nguyên tắc chung quy định trong TCVN 12850:2019.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh phải thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc, thu thập và lưu trữ thông tin, thực hiện việc truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm phải trung thực, hợp tác và phối hợp với nhau khi bàn giao sản phẩm.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm phải thiết lập chế độ ghi chép và lưu giữ thông tin nhiệt độ, đảm bảo nhiệt độ chuỗi thực phẩm lạnh có thể truy xuất được trong suốt quá trình logistic.

5  Yêu cầu thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc

5.1. Yêu cầu chung

Hệ thống truy xuất nguồn gốc chuỗi lạnh cho thực phẩm phải phù hợp với các nguyên tắc dành cho hệ thống truy xuất nguồn gốc đã được quy định trong TCVN 12850:2019.

Thông tin nhiệt độ trong chuỗi lạnh cho thực phẩm phải là nội dung truy xuất nguồn gốc chính. Nhà cung cấp dịch vụ logistic cần thiết lập và cải thiện việc quản lý giám sát nhiệt độ toàn bộ quá trình và chế độ chuyển giao giữa các khâu, để thực hiện toàn bộ quá trình truy xuất nhiệt độ.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic cần bố trí các thiết bị đo nhiệt độ liên quan để đo và ghi lại nhiệt độ môi trường và nhiệt độ sản phẩm. Thiết bị đo nhiệt độ phải được kiểm định đo lường và được hiệu chuẩn thường xuyên.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic cần xây dựng các quy định chi tiết về hoạt động giám sát nhiệt độ chuỗi lạnh, làm rõ các yêu cầu theo dõi và lưu lại nhiệt độ của thực phẩm trong các khâu logistic khác nhau (bao gồm các yêu cầu về thiết bị đo nhiệt độ, lựa chọn điểm đo nhiệt độ, phạm vi sai lệch nhiệt độ cho phép, phương pháp giám sát nhiệt độ và ghi chép kết quả đo nhiệt độ), cũng như những yêu cầu về phương pháp lưu trữ hồ sơ nhiệt độ, thời gian bảo quản.

Nhà cung cấp dịch vụ logistic cần xây dựng các chương trình đào tạo, chế độ giám sát và đánh giá, người vận hành phải được đào tạo khi cần thiết để có thể giám sát và ghi lại nhiệt độ các khâu logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm theo phương pháp kiểm tra đánh giá để có thể hoàn thiện xác nhận bàn giao và các hoạt động khác.

Hệ thống truy xuất nguồn gốc chuỗi lạnh cho thực phẩm phải được kiểm tra liên tục nhằm đảo bảo việc theo dõi và lưu giữ thông tin liên tục và hiệu quả.

5.2. Yêu cầu thông tin truy xuất

Nhà cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm cần thu thập kịp thời, chính xác và đầy đủ thông tin truy xuất của từng khâu logistic.

Thông tin truy xuất của các khâu logistic chuỗi lạnh từ vận chuyển, kho bãi, xếp dỡ..., bao gồm tối thiểu các thông tin trong Bảng 1 và có thể bổ sung khi cần thiết.

Bảng 1. Thông tin truy xuất nguồn gốc logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm

Loại thông tin	Nội dung thông tin
Thông tin khách hàng	Tên khách hàng, ngày sử dụng dịch vụ
Thông tin sản phẩm	Tên sản phẩm, số lượng, mã lô sản xuất, nhãn truy xuất, thời gian đảm bảo chất lượng
Thông tin nhiệt độ	Nhiệt độ môi trường vận chuyển và lưu giữ, nhiệt độ sản phẩm (thu thập thời gian và nhiệt độ), tên phương tiện vận chuyển và tên kho bãi, thời gian vận chuyển và thời gian lưu giữ tại kho bãi CHÚ THÍCH 1: Nếu thông tin nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển và nhiệt độ môi trường của kho bãi khác với thông tin nhiệt độ đã ghi chép, có thể truy xuất thông qua nhiệt độ sản phẩm. CHÚ THÍCH 2: Nếu các thiết bị làm lạnh hoặc thiết bị ghi chép nhiệt độ có bất thường, cần lấy thời gian, nguyên nhân, biện pháp thu thập cũng như biện pháp sau thu thập làm thông tin truy xuất nhiệt độ môi trường đặc biệt.
Thông tin giao nhận	Bên giao, bên nhận, tên bộ phận, thời gian giao nhận hàng, địa điểm giao nhận hàng
Thông tin bàn giao	Xác nhận nhiệt độ sản phẩm, thời gian bàn giao, địa điểm bàn giao, tình trạng đóng gói, ký tên người vận hành
Thông tin bổ sung	Phương pháp và thiết bị đo nhiệt độ (bao gồm tên của thiết bị đo nhiệt độ, độ chính xác, vị trí đo, thời gian cách nhau ghi chép và đo nhiệt độ v.v); thông tin nhiệt độ làm lạnh dự kiến của phương tiện vận chuyển trước khi xếp hàng (gồm thời gian làm lạnh dự kiến, nhiệt độ làm lạnh dự kiến, thời gian xếp hàng, nhiệt độ môi trường và nhiệt độ môi trường bên trong phương tiện vận chuyển sau khi xếp hàng); thông tin truy xuất tình hình đặc biệt.

5.3  Yêu cầu về khả năng truy vết

Nhà cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm cần tăng cường bảo vệ sản phẩm trong toàn bộ quá trình, đảm bảo giữ các bao gói hoàn chỉnh và đảm bảo vật mang dữ liệu truy xuất nguồn gốc rõ ràng, đầy đủ và không bị thay đổi.

Trong quá trình cung cấp dịch vụ logistic chuỗi thực phẩm lạnh, nếu bao bì có sự thay đổi thì vật mang dữ liệu truy xuất nguồn gốc mới và vật mang dữ liệu truy xuất nguồn gốc cũ cần thống nhất.

Vật mang dữ liệu truy xuất nguồn gốc phải luôn được gắn trên bao bì sản phẩm, trên pallet sản phẩm hoặc các tài liệu kèm theo.

5.4. Yêu cầu về thông tin nhiệt độ

Việc lưu trữ thông tin nhiệt độ phải thuận tiện cho việc trao đổi dữ liệu với các bên khác trong chuỗi, hồ sơ nhiệt độ phải chính xác, hiệu quả và không được thay đổi.

Có thể lưu trữ dữ liệu dưới dạng bản giấy hoặc bản điện tử, thông tin về nhiệt độ có thể là số liệu hoặc hình ảnh.

Thông tin nhiệt độ sau khi kết thúc hoạt động logistic sẽ trở thành tài liệu để bên cung cấp dịch vụ logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm gửi kèm theo hàng hóa cho khách hàng.

Thông tin nhiệt độ trong tại các khâu vận chuyển và kho bãi là nhiệt độ môi trường và thông tin nhiệt độ trong quá trình bàn giao là nhiệt độ sản phẩm. Tham khảo phụ lục A để biết các phương pháp đo nhiệt độ sản phẩm trong từng khâu.

Khi bàn giao sản phẩm, cần kiểm tra, đo và ghi chép thông tin nhiệt độ bao gồm:

- Hồ sơ nhiệt độ môi trường: kiểm tra hồ sơ theo dõi nhiệt độ môi trường có đáp ứng các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ hay không và ghi lại.

- Nhiệt độ bề mặt sản phẩm: đo nhiệt độ bề mặt của bao bì bên ngoài hoặc của bao bì bên trong của hàng hóa và ghi lại.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: nếu nhiệt độ bề mặt của sản phẩm nằm ngoài phạm vi cho phép, cần đo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm hoặc áp dụng phương pháp đo do hai bên thỏa thuận và ghi lại.

6  Yêu cầu thông tin truy xuất nhiệt độ tại các khâu

6.1. Yêu cầu tại khâu vận chuyển

Với các lô hàng sản phẩm phải được làm lạnh trước khi đóng gói vận chuyển, cần kiểm tra các giấy tờ chứng nhận chất lượng sản phẩm liên quan, xác nhận rằng hàng hóa vận chuyển được đóng gói nguyên vẹn, đo và ghi lại nhiệt độ sản phẩm, đồng thời ký xác nhận với nhân viên thao tác của khâu trước.

Trong quá trình vận chuyển, thông tin nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển phải được thu thập liên tục. Nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển thường có thể dùng nhiệt độ cửa cấp lạnh để biểu thị nhiệt độ trong quá trình vận chuyển. Khi cần thiết có thể lấy ghi chép nhiệt độ của máy cảm biến trong khoảng ¾ đến ¼ của phương tiện vận chuyển làm ghi chép bổ sung.

Khi cần cung cấp hồ sơ nhiệt độ sản phẩm trong quá trình vận chuyển, chọn điểm đo nhiệt độ sản phẩm theo hướng dẫn tại Phụ lục A, A.1.2.

Khi kết thúc quá trình vận chuyển, cần đo, lưu lại nhiệt độ của sản phẩm và ký xác nhận với người vận hành ở khâu tiếp theo. Xem Phụ lục A, A.1.2 để chọn điểm đo nhiệt độ sản phẩm.

Sau khi hoàn thành dịch vụ vận chuyển, bên vận chuyển phải cung cấp hồ sơ nhiệt độ phù hợp với khoảng thời gian vận chuyển cho bên yêu cầu dịch vụ vận chuyển chuỗi lạnh.

6.2. Yêu cầu tại khâu lưu kho

Trước khi sản phẩm nhập kho, cần kiểm tra các giấy tờ về chất lượng sản phẩm liên quan và lưu lại nhiệt độ vận chuyển của thực phẩm, thời gian nhập kho, nhiệt độ sản phẩm bàn giao với người điều hành/thực hiện trong khâu vận chuyển và ký xác nhận.

Khi nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm tiếp nhận nằm ngoài phạm vi quy định, cần lưu lại chi tiết nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm đó, bao gồm các thông tin bổ sung như nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm giao nhận, các biện pháp xử lý và nhiệt độ sau khi xử lý, cũng như nhiệt độ kho lạnh khi nhập kho.

Thiết bị ghi và hiển thị nhiệt độ của kho lạnh nên đặt bên ngoài kho lạnh để dễ quan sát và kiểm soát. Máy cảm ứng nhiệt độ cần đặt ở vị trí phản ánh tốt nhất nhiệt độ sản phẩm hoặc nhiệt độ trung bình, ví dụ có thể đặt máy cảm ứng ở vị trí cao trong kho lạnh. Nên đặt máy cảm ứng nhiệt độ tránh xa những nơi có nhiệt độ dao động, ví dụ xa máy làm mát không khí và nơi ra vào, để đảm bảo ghi nhiệt độ chính xác. Số lượng máy cảm ứng nhiệt độ trong kho lạnh phải đáp ứng đủ yêu cầu về ghi chép nhiệt độ.

Khi cần cung cấp hồ sơ nhiệt độ sản phẩm trong khâu lưu kho, tham khảo Phụ lục A, A.1.1 để đo nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh.

Khi xuất sản phẩm khỏi kho lạnh, cần xác nhận hồ sơ nhiệt độ của khâu lưu kho và nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm bàn giao với người thực hiện bước tiếp theo, ký xác nhận.

Trong quá trình lưu kho, nếu có các hoạt động gia công phân tách, đóng gói, cần đảm bảo yêu cầu về khả năng truy vết theo quy định tại 5.3, đồng thời ghi chép và lưu giữ chi tiết tên sản phẩm, số lượng, số lô, thời hạn sử dụng, nhiệt độ sản phẩm trong quá trình phân tách, đóng gói với nhiệt độ sản phẩm là thông tin truy xuất gia công của khâu kho bãi.

Sau khi quá trình lưu kho hoàn thành, hồ sơ nhiệt độ trong quá trình kho bãi phải được cung cấp cho bên yêu cầu lưu kho lạnh.

6.3. Yêu cầu tại khâu xếp dỡ

Trước khi xếp dỡ, kiểm tra tính toàn vẹn của bao bì sản phẩm, kiểm tra nhãn mác, xác nhận hồ sơ nhiệt độ môi trường, chọn mẫu phù hợp để đo nhiệt độ sản phẩm và hai bên cần ký tên xác nhận.

Thông tin truy xuất nhiệt độ của môi trường xếp dỡ bao gồm nhiệt độ môi trường trước khi xếp dỡ, nhiệt độ sản phẩm, thời gian xếp dỡ và nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ môi trường sau khi xếp dỡ.

Thông tin truy xuất bổ sung cho thời gian xếp dỡ bao gồm thời gian xếp hàng lên xe, nhiệt độ làm lạnh dự kiến, nhiệt độ môi trường vận hành và nhiệt độ môi trường trong phương tiện vận chuyển sau khi xếp hàng.

Thông tin truy xuất bổ sung trong quá trình xếp dỡ bao gồm nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển khi đến, thời gian dỡ hàng và nhiệt độ kho lạnh sắp chuyển vào.

 

Phụ lục A

(tham khảo)

Đo nhiệt độ sản phẩm tại các khâu logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm

A.1 Phương pháp lấy mẫu nhiệt sản phẩm đo trực tiếp

A.1.1  Kho lạnh

Trong kho lạnh, khi các thùng chứa được xếp chồng lên nhau, cần đo giá trị nhiệt độ đơn vị đóng gói ngoài cùng, sát bên ngoài nhất, và giá trị nhiệt độ bên trong của đơn vị đóng gói của trung tâm lô hàng, lần lượt được gọi là nhiệt độ bên ngoài và nhiệt độ trung tâm của lô hàng. Chênh lệch của hai nhiệt độ này được gọi là chênh lệch nhiệt độ của lô hàng, cần tiến hành đo nhiều lần, để ghi chép chính xác nhiệt độ của lô hàng.

A.1.2  Vận chuyển

Đo nhiệt độ sản phẩm trong quá trình vận chuyển cần đo các mẫu ở đỉnh và đáy tại mép mở của cửa xe, xem hình A.1.

A.1. Các điểm lấy mẫu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình vận chuyển

A.1.3  Dỡ hàng

Điểm lấy mẫu của đo nhiệt độ sản phẩm trong quá trình dỡ hàng được thể hiện trong hình A.2, bao gồm:

- Bộ phận đỉnh và đáy của thùng xe gần mép mở của cửa;

- Các phần đỉnh và góc xa của thùng xe (cách xa hết sức có thể thiết bị khống chế nhiệt độ);

- Vị trí giữa của thùng;

- Trung tâm mặt trước thùng xe (có thể gần thiết bị kiểm soát nhiệt độ làm lạnh);

- Các góc đỉnh và đáy của thùng xe (để gần cửa gió hồi lưu điều hòa hết sức có thể).

A.2. Các điểm lấy mẫu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình dỡ hàng

A.2  Phương pháp đo nhiệt độ sản phẩm gián tiếp

Trong quá trình logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm có thể áp dụng sử dụng sản phẩm mô phỏng, máy cảm ứng nhiệt độ được đặt trong phòng đóng gói, áp dụng các phương pháp đo nhiệt độ sản phẩm gián tiếp như nhiệt kế bức xạ hoặc hồng ngoại để đo nhiệt độ.

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] GB/T 28843-2013 - Management requirement for traceability in food cold chain logistics

[2] TCVN 12850:2019 - Yêu cầu chung đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc

 

MỤC LỤC

Lời nói đầu

1  Phạm vi áp dụng

2  Tài liệu viện dẫn

3  Thuật ngữ và định nghĩa

4  Nguyên tắc chung

5  Yêu cầu thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc

6  Yêu cầu thông tin truy xuất nhiệt độ tại các khâu

Phụ lục A

Thư mục tài liệu tham khảo