Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13118:2020 về Salad quả nhiệt đới đóng hộp

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13118:2020

SALAD QUẢ NHIỆT ĐỚI ĐÓNG HỘP

Canned tropical fruit salad

Lời nói đầu

TCVN 13118:2020 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXS 99-1981, sửa đổi năm 2017;

TCVN 13118:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

SALAD QUẢ NHIỆT ĐỚI ĐÓNG HỘP

Canned tropical fruit salad

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho salad quả nhiệt đới đóng hộp.

2  Mô tả

2.1  Định nghĩa sản phẩm

Salad quả nhiệt đới đóng hộp là sản phẩm:

a) được chế biến từ hỗn hợp của các loại quả cơ bản được nêu trong 2.2 a), có thể bổ sung một hoặc nhiều loại quả tùy chọn được nêu trong 2.2 b);

b) những loại quả này có thể ở dạng tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp:

c) hỗn hợp quả được đóng hộp cùng với nước hoặc môi trường đóng hộp dạng lỏng thích hợp khác và có thể được đóng hộp với chất tạo ngọt, được chế biến nhiệt theo cách thích hợp trước hoặc sau khi ghép kín hộp nhằm ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm.

2.2  Các dạng sản phẩm

Thành phần quả phải gồm một trong ba loại quả cơ bản (a), có thẻ bổ sung một hoặc nhiều loại quả tùy chọn (b). Quả đã được gọt vỏ, bỏ lõi, cắt tỉa, bỏ hạt hoặc bỏ mắt có thể áp dụng cho quả tương ứng được chế biến theo cách thông thường.

a) Các loại quả cơ bản

Dứa (Ananas comosus (L.) Merrill): dạng miếng to, miếng nhỏ, miếng hạt lựu, miếng mỏng hoặc lát mỏng.

Đu đủ (Carica papaya L.) hoặc Xoài (Mangitera indica L.), riêng lẻ hoặc kết hợp: dạng khoanh, miếng hạt lựu hoặc miếng cắt.

Chuối (thuộc chi Musa): cắt khúc hoặc miếng hạt lựu.

(b) Các loại quả tùy chọn

Vải (Litchi chinensis Sonn.): nguyên cùi hoặc miếng cùi.

Điều (Anacardium occidentale L): thịt quả điều.

Ổi (Psidum guajava L): một phần tư quả, miếng rẻ quạt, miếng hạt lựu hoặc puree quả.

Nhãn (Euphoria longan) (Lour. Steud.): nguyên cùi hoặc miếng cùi.

Cam (Citrus sinensis (L.) Osbeck và Citrus reticulata Blanco) (gồm cả Quýt); nguyên múi.

Bưởi (Citrus paradisi Macfad): nguyên múi hoặc nửa múi.

Nho (thuộc chi Vitis): nguyên quả của giống nho không hạt.

Anh đào Maraschino (quả đặc trưng thuộc loài Prunus avium L): nguyên quả hoặc nửa quả.

Chanh leo (thuộc chi Passiflora): phần thịt quả có hoặc không có hạt.

Mít (Artocarpu integrifolia L): dạng lát.

Dưa (Cucumis melo L.): dạng khoanh, miếng hạt lựu hoặc miếng hình cầu.

Chôm chôm (Nephelium lappaceum L): nguyên cùi hoặc miếng cùi.

Đào (Prunus persica L. Batsch): miếng nhỏ, miếng hạt lựu hoặc khoanh nhỏ.

Lê (pyrus communis L): miếng nhỏ, miếng hạt lựu hoặc khoanh nhỏ.

3  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

3.1  Tỷ lệ của các loại quả (thành phần cơ bản)

3.1.1  Các loại quả phải có các tỷ lệ, tính theo khối lượng ráo nước của từng loại quả so với tổng khối lượng rảo nước của tất cả các quả, như sau:

	Tối thiểu	Tối đa
Loại quả cơ bản
Dứa	45%	65%
Đu đủ hoặc xoài (riêng lẻ hoặc kết hợp)	25%	50%
Chuối	5 %	20%
Loại quả tùy chọn
Vải	5%	20%
Dưa	5%	20%
Nhãn	5%	20%
Ổi (trừ dạng puree, quy định trong 3.1.2)	5%	20%

3.1.2  Các loại quả tùy chọn dưới đây không cần xem xét đến, khi xác định tỷ lệ quả, do độ đặc của chúng sau khi chế biến không xác định chính xác được khối lượng ráo nước. Tuy nhiên, nên bổ sung các thành phần quả này theo tỷ lệ phần trăm như sau:

	Tối thiểu	Tối đa
Puree ổi (xem 3.1.1)	5%	20%
Điều	2%	5%
Chanh leo	1 %	5%
Mít	5%	15%
Nho	3%	20%
Chôm chôm	5%	20%
Cam (gồm cả quýt)	3%	15%
Anh đào Maraschino	1 %	4%
Đào	5%	20%
Bưởi	3%	15%
Lê	5%	20%
Dưa hấu	5%	15%
Khế	5%	20%

3.1.3  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu về tỷ lệ quả khi:

a) Trung bình của tỷ lệ từng loại quả (trừ các tỷ lệ trong 3.1.2) từ tất cả hộp chứa trong mẫu nằm trong dải yêu cầu đối với từng loại quả;

b) Số lượng từng hộp chứa có một hoặc nhiều loại quả không nằm trong bất kỳ dải nào, thì không được vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với Mức chất lượng chấp nhận (AQL) bằng 6,5.

3.2  Môi trường đóng hộp

3.2.1  Salad quả nhiệt đới có thể được đóng hộp cùng với một hoặc các môi trường sau:

a) Nước, trong đó nước là môi trường đóng hộp duy nhất.

b) Nước và nước quả, trong đó nước và nước quả từ các loại quả xác định, là môi trường đóng hộp dạng lỏng duy nhất.

c) Nước quả, trong đó một hoặc nhiều loại nước quả từ các loại quả xác định, có thể được ép hoặc lọc là môi trường đóng hộp dạng lỏng duy nhất.

d) Có đường, bất kỳ môi trường đóng hộp nào từ a) đến c) có thể có một hoặc nhiều loại đường được thêm vào như: sacarose, xirô đường nghịch chuyển, dextrose, xirô glucose dạng khan, xirô glucose, fructose và xirô fructose.

3.2.2  Phân loại môi trường đóng hộp khi bổ sung đường

a) Khi thêm đường vào nước quả thì môi trường dạng lỏng có độ Brix không nhỏ hơn 14° và được phân loại theo nồng độ giảm dần như sau:

Độ ngọt nhẹ: Nước quả (tên quả)	Không nhỏ hơn 14° Brix
Độ ngọt đậm: Nước quả (tên quả)	Không nhỏ hơn 18° Brix

b) Khi thêm đường vào nước, hỗn hợp nước và một hoặc nhiều loại nước quả thì môi trường dạng lỏng được phân loại theo nồng độ giảm dần như sau:

Nồng độ xirô cơ bản

Xirô loãng	Không nhỏ hơn 14°Brix
Xirô đặc	Không nhỏ hơn 18° Brix

Môi trường đóng hộp tùy chọn

Có thể sử dụng môi trường đóng hộp sau:

3.2.3  Sự phù hợp với phân loại từng môi trường đóng hộp

Nồng độ giảm dần của nước quả hoặc xirô có đường được xác định theo trung bình của mẫu, nhưng không có hộp nào có độ Brix thấp hơn mức tối thiểu của loại tiếp theo, nếu có.

3.3  Chỉ tiêu chất lượng

3.3.1  Màu sắc

Salad quà nhiệt đới đóng hộp phải có màu sắc đặc trưng của hỗn hợp quả chế biến, cho phép có sự mất màu nhẹ của quả anh đào nhuộm màu.

3.3.2  Hương vị

Salad quả nhiệt đới đóng hộp phải có hương vị thông thường và có mùi đặc trưng cho hỗn hợp quả cụ thể.

3.3.3  Trạng thái

Trạng thái của các thành phần quả phải thích hợp với loại quả tương ứng.

3.3.4  Khuyết tật cho phép

Salad quả nhiệt đới đóng hộp không được có các khuyết tật trong giới hạn quy định dưới đây:

Khuyết tật	Giới hạn tối đa
a) Miếng quả bị hư hỏng (gồm các miếng quả có vết đen trên bề mặt, có các vết đốm ăn vào trong quả, và các vết bất thường khác)	2 miếng/100 g khối lượng quả ráo nước
b) Vỏ (tính theo trung bình của mẫu) (bị coi là khuyết tật khi vỏ sót lại hoặc trên những quả đã gọt vỏ)	6,5 cm2/500 g tổng hàm lượng
c) Hạt (ngoại trừ hạt của quả chanh leo) Vật liệu từ hạt và tạp chất thực vật ngoại lai	2 g/500 g tổng hàm lượng

3.3.5  Xác định hộp khuyết tật

Hộp bị coi là "khuyết tật" khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất lượng quy định nêu trong 3.3.1 đến 3.3.4.

3.3.6  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đạt chất lượng quy định và các yêu cầu khác nêu trong 3.3.5 khi:

a) đối với các yêu cầu không tính theo trung bình của mẫu thì lượng hộp "khuyết tật” xác định theo 3.3.5, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp AQL bằng 6,5;

b) đáp ứng các yêu cầu tính theo trung bình của mẫu.

4  Phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia	Mức tối đa
4.1  Chất tạo màu
Erythrosin (để nhuộm màu anh đào)	Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP)
4.2  Hương liệu
4.2.1  Dầu anh đào laurel (chỉ tạo hương cho anh đào nhuộm màu nhân tạo)	10 mg/kg cho toàn bộ sản phẩm
4.2.2  Dầu hạnh nhân (bitter almond) (chỉ tạo hương cho anh đào nhuộm màu nhân tạo)	40 mg/kg cho toàn bộ sản phẩm
4.2.3  Hương liệu tự nhiên và nhân tạo	Giới hạn bởi GMP
4.3 Chất chống oxy hoá
Axit L-ascorbic	700 mg/kg
4.4  Chất axit hóa
Axit xitric	Giới hạn bởi GMP
4.5 Chất làm dày (chất làm rắn chắc)

Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành[1].

6  Vệ sinh

6.1  Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này.

6.2  Trong điều kiện tuân thủ Thực hành sản xuất tốt thì sản phẩm không được chứa các chất không mong muốn.

6.3  Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm phải:

- không được có các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe;

- không được có ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe;

- không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ.

7  Khối lượng và các phép đo

7.1  Độ đầy của hộp

7.1.1  Độ đầy tối thiểu

Hộp phải được nạp đầy quả và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) chiếm không nhỏ hơn 90 % (dung tích nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.

7.1.2  Xác định hộp “khuyết tật”

Hộp không đáp ứng được yêu cầu mức nạp đầy tối thiểu (90 % dung tích của hộp) quy định ở 7.1.1 bị coi là hộp “khuyết tật”.

7.1.3  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu ở 7.1.1 khi số lượng hộp “khuyết tật” xác định trong 7.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5.

7.2  Khối lượng ráo nước tối thiểu

7.2.1  Khối lượng ráo nước của sản phẩm không được nhỏ hơn 50 % được tính theo khối lượng nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.

7.2.2  Các yêu cầu về khối lượng ráo nước tối thiểu được coi là đáp ứng khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các hộp kiểm tra không nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện không có sự thiếu hụt vô lý nào trong mỗi hộp.

8  Ghi nhãn

Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

8.1  Tên sản phẩm

8.1.1  Tên sản phẩm là “Salad quả nhiệt đới”, “Cocktail quả nhiệt đới” hoặc “Hỗn hợp quả nhiệt đới”.

8.1.2  Khi môi trường đóng hộp bao gồm nước, hoặc hỗn hợp nước và một hoặc nhiều loại nước quả trong đó nước là chủ yếu thì môi trường đống hộp phải được ghi như một phần của tên sản phầm hoặc đặt gần sát với tên sản phẩm:

"trong nước” hoặc “đóng trong nước”

8.1.3  Khi môi trường đóng hộp chỉ gồm một loại nước quả thì môi trường đóng hộp phải được ghi như một phần của tên sản phẩm hoặc đặt gần sát với tên sản phẩm:

“trong nước quả (tên quả)”

8.1.4  Khi môi trường đóng hộp gồm hai hoặc nhiều loại nước quà thì môi trường đóng hộp phải được ghi như một phần của tên sản phẩm hoặc đặt gần sát với tên sản phẩm:

“trong nước quả (tên quả)”

hoặc

“trong nước quả”

hoặc

“trong hỗn hợp nước quả”

8.1.5  Khi bổ sung đường vào hỗn hợp một hoặc nhiều loại nước quả thì môi trường đỏng hộp phải được ghi tương ứng là:

“Nước quả (tên quả) ngọt nhẹ”

hoặc

“Nước quả (tên quả) ngọt đậm”

hoặc

“Nước quả ngọt nhẹ”

hoặc

“Nước quả ngọt đậm”

hoặc

“Nước quả hỗn hợp ngọt đậm”

8.1.6  Khi bổ sung đường vào nước hoặc hỗn hợp nước và một hoặc nhiều loại nước quả thì môi trường đóng hộp phải được ghi là:

“Xi rô loãng” hoặc “Xirô đặc”

hoặc

“Nước ngọt nhẹ” hoặc “Nước có độ ngọt nhẹ”

hoặc

“Xirô rất loãng” hoặc “Xirô rất đặc”

8.1.7  Khi môi trường đóng hộp gồm hỗn hợp nước và một hoặc nhiều loại nước quả, trong đó nước quả chiếm nhiều hơn hoặc bằng 50 % thể tích môi trường đóng hộp thl nhãn phải được ghi rõ để thấy sự vượt trội hơn của loại nước quả đó, ví dụ:

“Nước quả (tên quả) và nước”

8.2  Liệt kê các thành phần

8.2.1  Cần liệt kê đầy đủ các thành phần ghi trên nhãn theo thứ tự thành phần giảm dần phù hợp với TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, ngoại trừ quy định trong 8.2.2 và 8.2.3.

8.2.2  Việc công bố anh đào Maraschino được nhuộm màu phải như sau:

“anh đào được nhuộm màu nhân tạo và bổ sung hương liệu”

8.2.3  Nếu thêm axit L-ascorbic để giữ màu thì phải công bố trong danh mục các thành phần như sau:

“có bổ sung chất chống oxy hoá axit L-ascorbic”

9  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Xem CODEX STAN 234 Recommended methods otanalysis and sampling (Các phương pháp khuyết cáo về phân tích và lấy mẫu).