Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13017:2020 (CXS 291-2010 with amendment 2018) về Trứng cá tầm muối

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13017:2020

CXS 291-2010

WITH AMENDMENT 2018

TRỨNG CÁ TẦM MUỐI

Sturgeon caviar

Lời nói đầu

TCVN 13017:2020 hoàn toàn tương đương với CXS 291-2010, sửa đổi 2018;

TCVN 13017:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

TRỨNG CÁ TẦM MUỐI

Sturgeon caviar

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với trứng muối của cá thuộc họ Cá tầm (Acipenseridae).

2  Mô tả

2.1  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1.1

Trứng cá (fish eggs)

Những quả trứng chưa rụng, tách ra khỏi mô liên kết của buồng trứng. Trứng rụng có thể được sử dụng nếu từ cá tầm nuôi.

2.1.2

Trứng cá muối (caviar)

Sản phẩm từ trứng của cá thuộc họ Acipenseridae bằng cách xử lý với muối thực phẩm.

2.2  Định nghĩa sản phẩm

Sản phẩm được chế biến từ trứng của cá tầm thuộc họ Acipenseridae (gồm bốn chi Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus, Scaphirhynchus và các loài lai từ các chi này). Những quả trứng có cùng kích cỡ, đồng đều và có màu đặc trưng theo loài được sử dụng. Màu sắc có thể thay đổi từ xám nhạt sang đen hoặc từ vàng nhạt đến xám vàng. Cũng có thể có màu nâu nhạt và màu xanh lá cây nhạt. Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung muối và dùng để ăn trực tiếp. Hàm lượng muối trong sản phẩm cuối cùng trong khoảng từ 3 g/100 g đến 5 g/100 g

2.3  Định nghĩa quá trình

2.3.1  Sản phẩm sau khi sơ chế thích hợp để chế biến trứng cá muối, phải được xử lý hoặc ổn định đủ để ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh có hoặc không sinh bào tử và phải tuân thủ các điều kiện sau đây. Trứng rụng được thu hoạch sau khi dùng hormon kích thích cá cái rụng trứng. Trứng được xử lý thích hợp để loại bỏ lớp dính và làm cứng vỏ trứng. Nếu sử dụng hormon để làm trứng rụng thì hormon này cần được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

Sản phẩm phải được chế biến bằng cách muối trứng cá với muối thực phẩm. Trong quá trình bao gói, bảo quản và bán lẻ, nhiệt độ sản phẩm trong khoảng từ +2 °C đến +4 °C, còn đối với kinh doanh bán buôn, bao gồm bảo quản và vận chuyển, nhiệt độ nằm trong khoảng từ -4 °C đến 0 °C. Không được cấp đông hoặc bảo quản đông lạnh trứng cá muối, trừ khi để tránh sự suy giảm chất lượng.

Sản phẩm phải được đóng gói trong:

- hộp kim loại, bên trong được tráng men hoặc phủ vecni dùng cho thực phẩm;

- lọ thủy tinh;

- hộp đựng thực phẩm phù hợp khác.

2.3.2  Việc đóng gói lại sản phẩm từ các vật chứa lớn hơn sang vật chứa nhỏ hơn trong các điều kiện được kiểm soát nhằm duy trì chất lượng và an toàn của sản phẩm phải thực hiện theo quy định hiện hành. Không được trộn trứng cá muối từ các loài cá tầm khác nhau hoặc từ các lô hàng khác nhau.

3  Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1  Nguyên liệu

Trứng cá muối phải được chế biến từ trứng cá lấy từ các loài cá tầm thuộc các chi nêu trong 2.2, có chất lượng phù hợp để bán ở dạng tươi cho người tiêu dùng.

3.2  Muối

Muối phải có chất lượng thực phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

3.3  Sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 10 phù hợp với các quy định nêu trong Điều 9.

Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 8.

4  Phụ gia thực phẩm

Các chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hóa và chất bảo quản: sử dụng theo quy định hiện hành.1)

5  Chất ô nhiễm

5.1  Sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này phải đáp ứng các giới hạn tối đa về kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y theo quy định hiện hành 2)^, 3)^, 4). Ngoài ra, cần áp dụng các quy định cụ thể sau đây:

5.2  Đối với trứng cá muối từ trứng rụng, việc xử lý cá (vi dụ: bằng hormon) và mức dư lượng trong sản phẩm cuối cùng phải phù hợp với các quy định có liên quan trong 6.3.2 của TCVN 7265 (CAC/RCP 52) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, phù hợp với giới hạn dư lượng tối đa (MRL) và thời gian thải hồi.

6  Vệ sinh

6.1  Sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này cần được sơ chế và xử lý phù hợp với các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn khác.

6.2  Sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

6.3  Sản phẩm không được chứa bất kỳ chất nào khác với lượng có thể gây hại cho sức khỏe theo các quy định hiện hành.

6.4  Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khỏe con người.

7  Ghi nhãn

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và các quy định sau đây:

7.1  Tên sản phẩm

7.1.1  Tên của sản phẩm từ cá thuộc họ Acipenseridae phải là “trứng cá tầm muối” (có thể kèm theo các tên riêng: Beluga đối với loài Huso huso (cá tầm Beluga), Ossetra đối với Acipenser guldenstaedtii (cá tầm Nga) và Acipenser persicus (cá tầm Ba Tư), Sevruga đối với Acipenser stellatus (cá tầm sao), phù hợp với pháp luật hoặc tập quán nơi bán sản phẩm và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7.1.2  Đối với các loài cá tầm không có tên thông dụng, tên sản phẩm có thể được bổ sung bằng mã nhận dạng hoặc tên khoa học của loài theo Phụ lục A.

7.1.3  Đối với các loài lai, tên thông dụng phải kèm theo từ “lai” và có thể kèm theo tên các loài cá tầm bố mẹ nêu trong Phụ lục A.

7.1.4  Đối với trứng cá muối từ trứng rụng, tên sản phẩm phải là “trứng cá muối từ trứng rụng” hoặc tên gọi mang nghĩa tương đương. Việc ghi nhãn phải tránh mọi rủi ro do hiểu lầm của người tiêu dùng về bản chất của sản phẩm.

7.2  Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ về việc sản phẩm phải được bảo quản trong các điều kiện thời gian/nhiệt độ thích hợp.

7.3  Đóng gói lại

Trong trường hợp đóng gói lại sản phẩm, mã đăng ký của cơ sở đóng gói lại phải được nhận diện.

7.4  Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Mỗi vật chứa ban đầu phải được dán nhãn trong đó có số ký hiệu của lô hàng và tên loài cá tầm.

Các thông tin quy định trong 6.1 đến 6.3 phải được ghi trên bao bì hoặc có trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên bao bì.

Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.

8  Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

8.1  Lấy mẫu

8.1.1  Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải tuân theo TCVN 12386:2018 5) Thực phẩm - Hướng dẫn chung về lấy mẫu. Một đơn vị mẫu thử là một vật chứa ban đầu.

8.1.2  Lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được thực hiện theo phương án lấy mẫu thích hợp.

8.1.3  Lấy mẫu lô hàng để kiểm tra vi sinh vật và ký sinh trùng gây bệnh phải tuân theo TCVN 9632 (CAC/GL 21).

8.2  Đánh giá cảm quan

Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý/hóa học phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với TCVN 11045 (CAC/GL 31) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

8.3  Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (không bao gồm vật liệu bao gói) của từng đơn vị mẫu thử trong lô hàng được xác định bằng cách lấy tổng khối lượng trừ đi khối lượng của vật chứa rỗng.

8.4  Xác định hàm lượng muối

Xác định hàm lượng muối theo phương pháp nêu trong CXS 167-1989 Standard for salted fish and dried salted fish of the Gadidae family of fishes (Cá muối và cá khô muối thuộc họ Cá tuyết).

9  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu thử được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau nêu trong 9.1 đến 9.4.

9.1  Tạp chất lạ

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ trứng cá tầm có mặt trong đơn vị mẫu thử, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

9.2  Mùi và hương vị

Sản phẩm có mùi khó chịu và/hoặc hương vị khó chịu dai dẳng và dễ nhận biết chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy, bị oxy hóa hoặc vị của thức ăn chăn nuôi (trong cá nuôi) hoặc ô nhiễm bởi các chất lạ (như dầu nhiên liệu).

9.3  Tính đồng nhất và ổn định

- Có vỏ cứng của hạt trứng cá tầm muối, không dễ nhai hoặc rời rạc.

- Các màng bên ngoài bị vỡ khi cố gắng tách các hạt trứng.

- Có trứng vỡ hoặc có chất lỏng.

9.4  Chất không mong muốn

Có các phần màng dư thừa và/hoặc có chất béo tiết ra trong trứng cá tầm thành phẩm.

10  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 9 không được vượt quá số chấp nhận của phương án lấy mẫu thích hợp nêu trong TCVN 12386:2018.

2) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu thử không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, với điều kiện không có vật chứa riêng lẻ nào nhỏ hơn 95 % khối lượng ghi trên nhãn.

3) Đáp ứng quy định về phụ gia thực phẩm, chất ô nhiễm, yêu cầu vệ sinh và ghi nhãn nêu trong Điều 4, Điều 5, Điều 6 và Điều 7.

 

Phụ lục A

(quy định)

Mã nhận diện các loài cá tầm

Bảng 1 - Mã nhận diện các loài cá tầm

Tên khoa học	Tên tiếng Việt	Mã
Huso huso	cá tầm Beluga	HUS
Huso dauricus	cá tầm Kaluga	DAU
Acipenser naccari	cá tầm Adriatic	NAC
Acipenser transmontanus	cá tầm trắng	TRA
Acipenser schrenkii	cá tầm Amur	SCH
Acipenser sturio	cá tầm châu Âu	STU
Acipenser baerii baikalensis	cá tầm Baikal	BAI
Acipenser sinensis	cá tầm Trung Quốc	SIN
Acipenser dabryanus	cá tầm Dương Tử	DAB
Acipenser persicus	cá tầm Ba Tư	PER
Acipenser brevirostrum	cá tầm mũi ngắn	BVI
Acipenser fulvescens	cá tầm hồ	FUL
Acipenser oxyrhynchus	cá tầm Đại Tây Dương	OXY
Acipenser oxyrhynchus desotoi	cá tầm vịnh	DES
Acipenser gueldenstaedtii	cá tầm Nga	GUE
Acipenser medirostris	cá tầm lục	MED
Acipenser baerii	cá tầm Siberi	BAE
Acipenser micadoi	cá tầm Sakhalin	MIK
Acipenser stellatus	cá tầm sao	STE
Acipenser ruthenus	cá tầm nhỏ	RUT
Acipenser nudiventris	cá tầm râu tua	NUD
Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi	cá tầm thìa sông Syr Darya	FED
Pseudoscaphirhynchus hermanni	cá tầm thìa Amu Darya nhỏ	HER
Pseudoscaphirhynchus kaufmanni	cá tầm thìa Amu Darya lớn	KAU
Scaphirhynchus platorhynchus	cá tầm mũi xẻng	PLA
Scaphirhynchus albus	cá tầm trắng mũi xẻng	ALB
Scaphirhynchus suttkusi	cá tầm Alabama	SUS
Các loài lai: mã loài mẹ x mã loài bố		YYY x XXX