Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019 về Mật ong
Honey
Lời nói đầu
TCVN 12605:2019 do Cục Chăn nuôi biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MẬT ONG
Honey
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mật ong.
Đối với mật ong hoa đơn buốt, áp dụng thêm các quy định tại Phụ lục A.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có)
TCVN 5261:1990, Sản phẩm ong - Phương pháp lấy mẫu
TCVN 5262:1990, Sản phẩm ong - Phương pháp thử cảm quan
TCVN 5263:1990, Sản phẩm ong - Phương pháp xác định hàm lượng nước
TCVN 5264:1990, Sản phẩm ong - Phương pháp xác định chất rắn không tan trong nước
TCVN 5266:1990, Sản phẩm ong - Phương pháp xác định hàm lượng đường khử tự do
TCVN 5268:2008, Mật ong - Xác định hoạt lực Diastaza
TCVN 5269:1990, Mật ong tự nhiên - Phương pháp xác định hàm lượng đường sacaroza
TCVN 5270:2008, Mật ong - Xác định Hydroxymetylfurfural bằng phương pháp quang phổ
TCVN 5271:2008, Mật ong - Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ
TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Quy phạm thực hành về nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013), Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm
TCVN 12395:2018, Mật ong - Xác định độ dẫn điện
AOAC 920.180 Honey (Liquid, strained, or Comb) Preparation of Test Sample (Mật ong - Chuẩn bị mẫu thử)
AOAC 998.12, C-4 Plant Sugars in Honey (Đường C-4 trong mật ong)
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1
Mật ong (honey)
Chất ngọt tự nhiên được ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết của côn trùng sống trên cây được chuyển hóa, loại nước rồi trữ lại trong tổ cho đến khi chín hoàn toàn, không được pha trộn.
3.2
Dư lượng thuốc thú y (Veterinary Drug Residues)
Những chất có nguồn gốc từ thuốc thú y có trong mật ong bị nhiễm vào từ quá trình nuôi ong, thu gom, sơ chế, bảo quản mật ong.
3.3
Hàm lượng đường C-4 (Sugars C-4)
Hàm lượng các loại đường có nguồn gốc từ cây mía, ngô, lúa mì được sử dụng để làm thức ăn trong quá trình chăn nuôi ong mật hoặc bị trộn trái phép vào mật ong.
3.4
Diastasa (Diastasa)
Enzym có chức năng phân hủy polysaccharide thành monochacaride, được ong thợ tiết ra trong quá trình luyện mật hoa thành mật ong.
3.5
Ngọt khé (Strong sweet)
Vị ngọt đậm gắt đến mức gây cảm giác khó chịu ở cổ họng.
4.1 Yêu cầu chung
Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổ sung bất kỳ thành phần nào.
Mật ong không được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thay đổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong.
4.2 Yêu cầu cảm quan
|
Chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Màu sắc |
Mật ong có nhiều màu từ gần như không màu đến màu nâu sẫm |
|
2. Mùi |
Thơm đặc trưng của mật ong |
|
3. Vị |
Từ ngọt nhẹ đến ngọt khé |
|
4. Trạng thái |
Từ lỏng sánh cho đến kết tinh |
4.3 Các chỉ tiêu lý-hóa
4.3.1 Hàm lượng nước
Hàm lượng nước đối với mật ong từ hoa và mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna): Không lớn hơn 23 %, còn đối với mật ong của một số loại cây từ lá: Không lớn hơn 21 %.
4.3.2 Hàm lượng đường
4.3.2.1 Tổng hàm lượng fructose và glucose
Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa: Không nhỏ hơn 45 g/100 g. Đối với các loại mật ong còn lại: Không nhỏ hơn 60 g/100 g.
4.3.2.2 Hàm lượng sucrose
a) Các loại mật ong từ Cỏ linh lăng (Medicago sativa), các loài cam quýt (Citrus spp.), dương hòe (Robinia pseudoacacia). chi Hedysarum, loài Banksia menziesii. bạch đàn trắng (Eucalyptus camaldulensis), các loài Eucryphia lucida, Eucryphia milligani: Không lớn hơn 10 g/100 g. Đối với mật ong từ Cây oải hương (Lavandula spp.), cây mồ hôi (Borago officinalis): Không lớn hơn 15 g/100 g. Các loại mật ong còn lại: Không lớn hơn 5 g/100 g.
4.3.2.3 Hàm lượng đường C-4
Các loại mật ong: Không lớn hơn 7 %.
4.3.3 Hàm lượng hydroxymetylfurfural
a) Mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn: Không lớn hơn 40 mg/kg.
b) Mật ong từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới: Không lớn hơn 80 mg/ kg.
4.3.4 Hoạt lực diastasa
a) Mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn: Không nhỏ hơn 8 đơn vị Schade.
b) Mật ong cỏ hàm lượng enzym tự nhiên thấp: Không nhỏ hơn 3 đơn vị Schade.
4.3.5 Độ axit tự do
Các loại mật ong: Không lớn hơn 50 mili đương lượng axit/1000 g.
4.3.6 Độ dẫn điện
a) Mật ong không thuộc b) hoặc c) và hỗn hợp của các loại mật ong này: Không lớn hơn 0,8 mS/cm.
b) Mật ong của cây hạt dẻ và mật ong từ dịch cây và hỗn hợp của chúng, không kể các loại được liệt kê trong c): Không nhỏ hơn 0,8 mS/cm.
c) Không bao gồm: cây dương mai (Arbutus unedo), chi đỗ quyên (thạch nam) (Erica), chi bạch đàn (Eucalyptus), cây đoạn (Tilia spp.), cây thạch thảo (Calluna vulgaris), cây tràm (tràm trà) (chi Leptospermum và Melaleuca spp.).
4.3.7 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước
a) Các loại mật ong không phải là mật ong ép: Không lớn hơn 0,1 g/100 g.
b) Mật ong ép: Không lớn hơn 0,5 g/100 g.
4.4 Chất nhiễm bẩn
4.4.1 Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng trong mật ong không vượt giới hạn cho phép theo quy định hiện hành.
4.4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong mật ong phải tuân thủ các quy định hiện hành.
4.4.3 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y trong mật ong phải tuân thủ các quy định hiện hành.
4.5 Vệ sinh
4.5.1 Mật ong cần được chế biến và xử lý theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) và các quy phạm thực hành khác có liên quan
4.5.2 Mật ong cần tuân thủ các quy định về vi sinh vật theo TCVN 9632: 2013.
5 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5261:1990
5.2 Chuẩn bị mẫu, theo AOAC 920.180.
5.3 Xác định cảm quan, theo TCVN 5262:1990
5.4 Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 5263:1990.
5.5 Xác định hàm lượng các loại đường
5.5.1 Tổng hàm lượng đường fructose và glucose, theo TCVN 5266:1990.
5.5.2 Hàm lượng sucrose, theo TCVN 5269:1990.
5.5.3 Hàm lượng đường C4, theo AOAC 998.12.
5.6 Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural, theo TCVN 5270:2008.
5.7 Xác định hoạt lực diastasa, theo TCVN 5266:2008.
5.8 Xác định độ axit, theo TCVN 5271:2008.
5.9 Xác định hàm lượng chất rắn không tan trong nước, theo TCVN 5264:1990.
5.10 Xác định độ dẫn điện, theo TCVN 12395:2018.
6 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản
6.1 Bao gói
Bao gói chứa đựng mật ong phải được làm từ các vật liệu phù hợp với bao bì thực phẩm, không bị thôi nhiễm làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong.
6.2 Ghi nhãn
6.2.1 Ghi nhãn sản phẩm mật ong
Ghi nhãn đối với sản phẩm mật ong phải được ghi trên bao bì hoặc trong tài liệu kèm theo. Việc ghi nhãn thực hiện theo quy định hiện hành và cần ghi rõ các nội dung sau đây:
6.2.2 Tên sản phẩm
6.2.2.1 Tên của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải được ghi là "mật ong".
6.2.2.2 Đối với mật ong thu từ mật hoa, tên sản phẩm được ghi là "mật ong hoa".
6.2.2.3 Mật ong có thể được đặt tên theo địa danh hoặc tên vùng nếu mật ong chỉ được sản xuất riêng trong khu vực liên quan đến tên gọi.
6.2.2.4 Mật ong có thể được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật nếu sản phẩm thu được hoàn toàn hoặc chủ yếu từ nguồn nói riêng đó và có các đặc tính cảm quan, lý-hóa tương ứng với nguồn gốc đó.
6.2.2.5 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật, tên thường gọi hoặc tên khoa học của loài cây cho mật phải được ghi gần với từ "mật ong".
6.2.2.6 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc thực vật hoặc theo tên địa danh hoặc tên vùng, thì tên quốc gia nơi sản xuất mật ong cũng phải được nêu rõ.
6.2.2.7 Các tên gọi phụ được liệt kê trong 6.2.2.8, có thể không cần sử dụng trừ khi mật ong phù hợp với việc mô tả thích hợp trong đó. Các loại trong 6.2.2.9 phải được nêu rõ.
6.2.2.8 Mật ong có thể được đặt tên theo phương pháp lấy mật từ tổ ong.
a) Mật ong ly tâm: Mật ong thu được bằng cách ly tâm các bánh tổ chứa mật đã được cắt vít nắp.
b) Mật ong vắt: Mật ong thu được bằng cách vắt các bánh tổ chứa mật.
c) Mật ong tự chảy: Mật ong thu được bằng cách để mật ong tự chảy từ các bánh tổ chứa mật.
d) Mật ong bánh tổ: Mật ong thu được ở tầng kế bằng cách cắt nguyên từ phần tổ ong có chứa mật đã được vít nắp.
6.2.2.9 Mật ong có thể được đặt tên theo trạng thái dạng lỏng hoặc kết tinh hoặc hỗn hợp của cả hai dạng.
6.3 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển mật ong phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành. Khi được vận chuyển và bốc dỡ, mật ong phải được đậy kín, chèn lót, tránh đồ vỡ.
6.4 Bảo quản
Mật ong được bảo quản tại nơi khô ráo, đảm bảo vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp, không có mùi lạ và ẩm mốc.
Không xếp chung mật ong với các vật tư, dụng cụ và hóa chất ô nhiễm.
A.1 Phạm vi áp dụng
Phụ lục này quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với mật ong lấy từ nguồn hoa Đơn buốt (Bindens pilosa L.) thuộc Họ Cúc (Asteraceae), Bộ Cúc (Asterales), còn có tên gọi khác là cây Càng cua, cây Cúc áo, cây Đơn kim, cây Xuyến chi.
A.2 Yêu cầu kỹ thuật
A.2.1 Yêu cầu cảm quan
A.2.1.1 Màu sắc
Màu hổ phách rất sáng hoặc hổ phách sáng.
A.2.1.2 Mùi
Mùi thơm nhẹ đặc trưng đến thơm nặng đặc trưng.
A.2.1.3 Vị
Cỏ vị ngọt nhẹ đến ngọt đậm.
A.2.1.4 Trạng thái
Dạng sánh đồng nhất đặc trưng.
A.2.2 Các chỉ tiêu lý-hóa, áp dụng các chỉ tiêu quy định trong 4.3 và cụ thể như sau:
A.2.2.1 Độ dẫn điện
Không lớn hơn 0,3 mS/cm.
A.2.2.2 Độ axit tự do
Không lớn hơn 15 mili đương lượng axit/ 1000 g.
A.2.2.3 Hoạt lực diastase
Không nhỏ hơn 2,6 đơn vị Schade.
A.2.2.4 Số lượng hạt phấn hoa đơn buốt
Không nhỏ hơn 50 000 hạt phấn/1 g.
A.2.2.5 Tỷ lệ hạt phấn hoa đơn buốt
Không nhỏ hơn 40 % trên tổng số hạt phấn.
A.3 Phương pháp xác định
A.3.1 Xác định cảm quan, theo TCVN 5262:1990
A.3.2 Xác định hoạt lực diastasa, theo TCVN 5266:2008.
A.3.3 Xác định độ axit, theo TCVN 5271:2008.
A.3.4 Xác định độ dẫn điện, theo TCVN 12395:2018.
A.3.5 Xác định số lượng hạt
Cân 5 g mật ong vào ống ly tâm dung tích 15 ml. Thực hiện lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu.
Thêm 10 ml nước cất (40 °C) để pha loãng mật ong, lắc đều đến khi mật ong tan đều.
Ly tâm dung dịch mật ong này trong 15 min ở tốc độ ly tâm 15 000 r/min
Gạn, bỏ phần dung dịch ở phía trên, giữ lại cặn.
Thêm tiếp 10 ml nước cất từ 20 °C đến 40 °C), lắc đều để hòa tan phần cặn thu được sau ly tâm lần 1.
Ly tâm lần 2 tương tự lần 1. Gạn bỏ phần dung dịch nổi phía trên, giữ lại cặn.
Phần thu được trong ống ly tâm là các vật chất không tan trong mật ong, bao gồm phấn hoa. Làm khô mẫu chờ xử lý tiếp theo.
Xác định thành phần và đếm số lượng hạt phấn có trong mẫu mật ong.
Hòa tan phần cặn thu được vào 1,0 mi nước cất
Lên tiêu bản, sử dụng kính hiển vi, buồng đếm hồng cầu Neubauer: Đếm số lượng hạt phấn hoa trên diện tích 25 hình vuông ở giữa buồng đếm (mỗi ô vuông một lần nữa được chia thành 16 ô vuông nhỏ hơn). Các quy tắc đếm: đếm theo đường zic zắc. Đếm tất cả phấn hoa trong khu vực đường biên bên trên và bên trái của khu vực đếm. Phấn hoa nằm trên đường bên trái và trên cùng mà đếm hai nhưng tính một. Không đếm phấn hoa trên đường biên bên phải và đáy của khu vực đếm và thiết bị chụp ảnh để xác định hình dạng, màu sắc, và số lượng của từng loại hạt phấn có trong mỗi mẫu mật.
A.3.6 Xác định tỷ lệ hạt phấn hoa đơn buốt
Tiến hành ly tâm, tinh sạch hạt phấn có trong mật ong bằng phương pháp mục A.3.1. Dùng kính trắc vi để đo kích thước hạt phấn, kết hợp với hình dạng và màu sắc, từ đó tra cứu, kết luận xác định hạt phấn loài hoa đơn buốt và mật độ của chúng trong từng mẫu mật. Xác định tỷ lệ hạt phấn thông qua số lượng hạt phấn hoa đơn buốt trên tổng số hạt phấn thu được.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Con ong và nghề nuôi ong. Cơ sở khoa học, thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới. Eva Crane - Obe, DSc. 1990. Trần Công Tá và Phùng Hữu Chính dịch. Nhà in ĐH Bách khoa, Hà Nội
[2] Nuôi ong nội địa Apis Cerana ở Việt Nam. TS.Phùng Hữu Chính. NXB Hà Nội, Hà Nội, 2012
[3] CODEX STAN 12-1981. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, Revised Codex standard for Honey; 2001.
[4] IS 4914:1994 India standard Extracted honey- Specification (Second Revision)
[5] TAS 8003- 2556 (2013) Thai Agricultural standard HONEY.
Ý kiến bạn đọc
