Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12388-2:2018 (ISO 13300-2:2006) về Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung đối với nhân viên phòng đánh giá cảm quan - Phần 2: Tuyển chọn và huấn luyện người phụ trách hội đồng
ISO 13300-2:2006
Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory- Part 2: Recruitment and training of panel leaders
Lời nói đầu
TCVN 12388-2:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 13300-2:2006;
TCVN 12388-2:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;
Bộ tiêu chuẩn TCVN 12388 (ISO 13300) Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung đối với nhân viên phòng đánh giá cảm quan, gồm các phần sau đây:
- TCVN 12388-1:2018 (ISO 13300-1:2006), Phần 1: Trách nhiệm của nhân viên;
- TCVN 12388-2:2018 (ISO 13300-2:2006), Phần 2: Tuyển chọn và huấn luyện người phụ trách hội đồng.
PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – PHẦN 2: TUYỂN CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN NGƯỜI PHỤ TRÁCH HỘI ĐỒNG
Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory- Part 2: Recruitment and training of panel leaders
Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn đối với việc tuyển chọn và huấn luyện người phụ trách hội đồng. Ngoài ra, tiêu chuẩn này cũng mô tả các hoạt động và trách nhiệm chính của người phụ trách hội đồng phân tích cảm quan.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 11182 (ISO 5492), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa
TCVN 12388-1 (ISO 13300-1), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung đối với nhân viên phòng đánh giá cảm quan. Phần 1: Trách nhiệm của nhân viên
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 11182 (ISO 5492), TCVN 12388-1 (ISO 13300-1) cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Người phụ trách hội đồng (panel leader)
Người có nhiệm vụ chính là quản lý các hoạt động của hội đồng, tuyển chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá.
CHÚ THÍCH 1 Người phụ trách hội đồng cũng có thể thiết kế, tiến hành các phép thử cảm quan, phân tích và diễn giải dữ liệu.
CHÚ THÍCH 2 Người phụ trách hội đồng có thể được một hoặc nhiều nhân viên kỹ thuật trong hội đồng hỗ trợ.
3.2
Người phân tích cảm quan (sensory analyst)
Người thực hiện các chức năng chuyên môn khoa học, có thể giám sát một hoặc nhiều người phụ trách hội đồng, thiết kế và tiến hành các nghiên cứu cảm quan, phân tích và diễn giải dữ liệu kết quả.
3.3
Dự án cảm quan (sensory project)
Nghiên cứu thường được tổ chức trong môi trường công nghiệp hoặc hàn lâm, bao gồm một loạt các bước, ví dụ thỏa thuận về một mục tiêu của dự án có yêu cầu thử, chuẩn bị bộ mẫu, tiến hành một số phép thử cảm quan, phân tích dữ liệu và đưa ra kết luận.
Người được tuyển chọn vào vị trí phụ trách hội đồng được huấn luyện để phát triển kiến thức, kỹ năng và khả năng để có thể lựa chọn, huấn luyện, duy trì, vận hành hội đồng cảm quan và để đánh giá, báo cáo những phát hiện này. Ứng viên phải có kinh nghiệm hoặc kiến thức về phương pháp luận về phân tích cảm quan và thống kê trong đánh giá.
Bằng đại học liên quan đến lĩnh vực như tâm lý học, tâm vật lý học (psychophysics), khoa học sản phẩm (ví dụ công nghệ thực phẩm, khoa học thực phẩm), hóa học và sinh học có thể hữu ích và cũng đảm bảo rằng ứng viên có hiểu biết các nguyên tắc khoa học cơ bản.
5 Trách nhiệm và nhiệm vụ của người phụ trách hội đồng
Trách nhiệm chung của người phụ trách hội đồng là:
- huấn luyện và định hướng người đánh giá,
- duy trì hội đồng, và
- thực hiện các phép thử.
Mô tả chi tiết về các hoạt động này được đề cập trong Điều 9.
6.1 Phương pháp luận về cảm quan
Người phụ trách hội đồng cần kiến thức cơ bản về các nguyên tắc đánh giá cảm quan để tạo thuận lợi cho công việc của mình. Nếu người phụ trách hội đồng thiếu kiến thức này thì việc huấn luyện nên bắt đầu bằng một khóa học về đánh giá cảm quan.
6.2 Sự lãnh đạo và tính cách
Với ứng viên là lãnh đạo, họ phải tự tin, thân thiện, có khả năng duy trì quyền hạn, kiểm soát nhóm và tôn trọng mệnh lệnh. Họ có khả năng dẫn dắt các cuộc thảo luận, đáp ứng mục tiêu của buổi đánh giá và hoàn thành các hoạt động của buổi đánh giá một cách kịp thời và hiệu quả. Ngoài ra, họ phải có khả năng dự đoán và đáp ứng được nhu cầu về kỹ thuật và tâm vật lý học của từng thành viên trong hội đồng và toàn bộ hội đồng.
Người phụ trách hội đồng phải có khả năng truyền cảm hứng cho người đánh giá, động viên họ và giải quyết vấn đề một cách khéo léo trong hội đồng. Để hội đồng làm việc có hiệu quả, người phụ trách hội đồng cần kiên nhẫn, công bằng, trung thực và không phán xét.
6.3 Kỹ năng tạo tạo động lực làm việc cho nhóm
Khả năng lãnh đạo và tương tác với những người đánh giá là rất quan trọng. Như vậy, ứng viên cần có kinh nghiệm trong việc lãnh đạo nhóm và có hiểu biết về sự tương tác nhóm. Người phụ trách hội đồng có khả năng hướng dẫn, thúc đẩy và duy trì kiểm soát hội đồng để đảm bảo hội đồng làm việc hiệu quả, kết luận đầy đủ đáp ứng các mục tiêu của dự án. Người phụ trách hội đồng cần chú ý đến mọi người người đánh giá và phải đảm bảo rằng không có người đánh giá nào lấn át người khác hoặc quá rụt rè. Người phụ trách hội đồng cũng cần có khả năng giải quyết mâu thuẫn giữa những người đánh giá mà không cô lập bất kỳ người đánh giá đơn lẻ nào.
6.4 Kỹ năng giao tiếp
Người phụ trách hội đồng là mối liên kết chính giữa người yêu cầu thử, người đánh giá và có thể giải thích thông tin cho cả nhân viên kỹ thuật và không phải kỹ thuật. Người phụ trách hội đồng có thể giải thích về năng lực của hội đồng với người quản lý và các khách hàng mới. Điều này đòi hỏi kỹ năng viết và nói rõ ràng, súc tích. Kỹ năng nghe và nói đều quan trọng như nhau trong giao tiếp với người đánh giá.
6.5 Tư duy phân tích
Tư duy phân tích là một yêu cầu quan trọng đối với một người phụ trách hội đồng giỏi. Người phụ trách hội đồng có thể giải thích các ý kiến hoặc phản hồi của người đánh giá một cách phù hợp và ngắn gọn. Người phụ trách hội đồng cần truyền đạt những điều này trong kết quả phân tích dữ liệu diễn giải kết quả và đưa ra các kết luận, khuyến nghị, khi thích hợp.
6.6 Kỹ năng tổ chức
Kỹ năng tổ chức giỏi rất cần thiết cho việc:
- huấn luyện người đánh giá,
- thu thập, chuẩn bị và trình bày sản phẩm,
- tiến hành đánh giá kết quả làm việc của hội đồng,
- biên soạn, phân tích và diễn giải dữ liệu,
- viết báo cáo,
- đáp ứng các khung thời gian đã được thiết lập, và
- lập kế hoạch với các mức độ ưu tiên.
Người phụ trách hội đồng cần định hướng chi tiết trong quá trình huấn luyện người đánh giá và khi tiến hành các buổi đánh giá.
7 Tuyển chọn người phụ trách hội đồng
7.1 Tuyển chọn người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm
Cơ quan hoặc công ty khi tìm kiếm người phụ trách hội đồng, tốt nhất nên tuyển chọn người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm.
CHÚ THÍCH Lợi thế chính của người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm là đã quen với tất cả các giai đoạn thử của hội đồng và không cần huấn luyện, ngoài việc cần có sự hiểu biết về các nhóm sản phẩm mới. Ngoài ra, khi được thuê, người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm có thể huấn luyện hoặc quản lý hội đồng hiện tại, hoặc vừa huấn luyện vừa quản lý.
Trong các tổ chức mà người phân tích cảm quan đóng vai trò của người phụ trách hội đồng hoặc ở nơi mà người phụ trách hội đồng nhận nhiệm vụ của người phân tích cảm quan (ví dụ phân tích dữ liệu và báo cáo), việc tuyển chọn cần tính đến vai trò kép mà người đó sẽ thực hiện.
7.2 Tuyển chọn người phụ trách hội đồng ít kinh nghiệm
Nguồn nhân lực chính đối với người phụ trách hội đồng là nhóm đánh giá cảm quan của công ty hoặc những người mới tốt nghiệp các chương trình giáo dục. Nhân viên trong nhóm cảm quan của công ty không chỉ quen thuộc với các đặc tính cảm quan của sản phẩm của công ty mà còn phải hiểu biết về các quy trình cảm quan của công ty. Bất cứ khi nào người phụ trách hội đồng thực hiện một số hoặc tất cả các nhiệm vụ của người phân tích cảm quan thì cần sử dụng sinh viên tốt nghiệp đại học có kỹ năng kỹ thuật tốt trong phân tích cảm quan.
Các thành viên của hội đồng cũng có thể được tuyển chọn làm người phụ trách hội đồng. Thành viên của hội đồng có kinh nghiệm từ việc được huấn luyện trong hội đồng và làm quen với các thói quen và tạo tạo động lực làm việc cho nhóm cho hội đồng. Các thành viên này cần được dạy các phương pháp cảm quan cơ bản cũng như các quy trình của công ty. Người phân tích cảm quan cần phải giám sát chặt chẽ vấn đề này.
8 Huấn luyện để trở thành người phụ trách hội đồng
8.1.1 Yêu cầu chung
Hai phương pháp có thể được sử dụng để huấn luyện người phụ trách hội đồng: người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm về huấn luyện hoặc người phụ trách hội đồng mới học qua kinh nghiệm cá nhân và đã qua các khóa học ngắn hạn trong khi làm việc ở các phòng ban về cảm quan (nghĩa là huấn luyện tại chỗ). Mô tả ngắn gọn về hai phương pháp này được nêu trong 8.1.2 và 8.1.3. Các kỹ năng và kiến thức thu được thông qua hai phương pháp huấn luyện này được thảo luận trong Điều 6. Trong trường hợp cùng một cá nhân thực hiện cả vai trò của người phân tích cảm quan và người phụ trách hội đồng thì cần huấn luyện người này ở cả cả hai vị trí [xem TCVN 12388-1 (ISO 13300-1)].
8.1.2 Huấn luyện bởi người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm
Các ứng viên đối với vị trí người phụ trách hội đồng chứng minh được là có trình độ cơ bản (xem Điều 6) có thể được huấn luyện bởi người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm, là người làm việc với tổ chức hoặc người được tuyển chọn trên cơ sở chuyên gia tư vấn theo hợp đồng. Nên tương tác với những chuyên gia có hiểu biết. Khi sử dụng phương pháp luận cụ thể, cần đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn người phụ trách hội đồng/chuyên gia tư vấn có kinh nghiệm (dưới đây gọi là “người phụ trách có kinh nghiệm”) có chuyên môn về phương pháp luận sẽ thực hiện.
Trước tiên, ứng viên được huấn luyện phương pháp luận về cảm quan cơ bản bởi nhà lãnh đạo có kinh nghiệm, hoặc tham dự huấn luyện các khóa học về cảm quan, hoặc được huấn luyện cả hai. Các ứng viên cũng nên đọc các văn bản, hướng dẫn và các tạp chí về thiết kế và phương pháp luận về thử cảm quan, phân tích dữ liệu và các hướng dẫn báo cáo làm nguồn thông tin bổ sung.
Sau khi các ứng viên học các phương pháp luận cơ bản cần sử dụng, người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm thông qua:
- chương trình huấn luyện của hội đồng, ở đó ứng viên được huấn luyện để phát triển các kỹ năng của người phụ trách hội đồng và để mô tả hội đồng như người đánh giá đã được chọn, hoặc
- các buổi huấn luyện một-đối-một.
Thông thường, ứng viên phụ trách các buổi đánh giá báo cáo về sự tiến bộ của nhóm và các cá nhân với người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm và nêu các câu hỏi cho người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm để được giúp đỡ. Người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm có thể đưa ra các gợi ý để giải quyết xung đột giữa những người đánh giá, đề xuất huấn luyện để giúp minh họa các khái niệm quan trọng, đưa ra lời khuyên cho người đánh giá hoặc hình thức đánh giá cụ thể, cung cấp hỗ trợ, khuyến khích và hướng dẫn khi ứng viên có được kinh nghiệm và sự tự tin.
Ứng cử viên học cách lập kế hoạch các buổi đánh giá, tổ chức chuẩn bị mẫu, thiết lập kiểm soát phép thử, đánh giá việc thực hiện của người đánh giá, tiến hành các phép phân tích cơ bản, diễn giải dữ liệu và báo cáo kết quả thử như thế nào. Người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm tiếp tục giám sát sự tiến bộ của các ứng viên và của nhóm cho đến khi xây dựng được tốt các kỹ năng cảm quan và mô hình tương tác.
Ứng cử viên cần được khuyến khích thiết lập mạng lưới cá nhân của những người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm và các chuyên gia cảm quan thông qua các tổ chức, các đơn vị trực thuộc hoặc các tổ chức nghề nghiệp vì có họ rất nhiều kinh nghiệm và thông tin có thể được chia sẻ giữa những người phụ trách hội đồng thực hành.
8.1.3 Huấn luyện tại chỗ
8.1.3.1 Yêu cầu chung
Trong một số trường hợp, ứng viên chỉ có thể trở thành chuyên gia có kinh nghiệm trong lĩnh vực này do được thực hành trong công việc, tương tác với hội đồng hiện có và thu thập thông tin từ các nguồn khác, ví dụ các khóa học ngắn hạn hoặc hội thảo.
8.1.3.2 Tương tác với hội đồng hiện có
Người phụ trách hội đồng ít kinh nghiệm được thuê để quản lý hội đồng hiện có (ví dụ hội đồng mô tả) tìm hiểu thông tin có giá trị từ hội đồng và tương tác với hội đồng. Người phụ trách hội đồng mới cần phải có tính cách thân thiện và có khả năng thực hiện dự án trong khi học hỏi từ những người đánh giá và học hỏi kinh nghiệm của họ.
Việc tương tác với hội đồng hiện có cho phép người phụ trách hội đồng mới học hỏi các quy trình được sử dụng trong hội đồng của tổ chức, mô tả và định lượng các thuộc tính cảm quan, đánh giá mẫu, làm quen với các mẫu chuẩn và có kinh nghiệm trong việc điều tiết hoặc làm việc nhóm. Người phụ trách hội đồng mới cần bắt đầu bằng cách quan sát các quá trình, tạo được động lực và từ từ nắm vai trò lãnh đạo hội đồng.
Các kỹ năng này cần được bổ sung bằng các nghiên cứu và kinh nghiệm thực tiễn (xem 8.1.3.3).
8.1.3.3 Nghiên cứu và kinh nghiệm thực tế
Các kỹ năng cần thiết có thể học được thông qua quá trình nghiên cứu.
Nghiên cứu và kinh nghiệm thực tế phải bao gồm:
a) hiểu các nguyên tắc cơ bản về cảm quan liên quan đến hình thức thử;
b) tham gia khóa học tạo tạo động lực làm việc cho nhóm hoặc liên quan đến các nhóm xã hội để phát triển những kỹ năng này;
c) tham dự các khóa học và các cuộc họp kỹ thuật tập trung vào phương pháp luận cảm quan và người phụ trách hội đồng;
d) tham quan các hội đồng và người phụ trách hội đồng ở các cơ sở khác (trường đại học hoặc các bộ phận khác của công ty), khi có thể;
e) đọc các tạp chí và sách kỹ thuật.
8.2.1 Yêu cầu chung
Người phụ trách hội đồng cần có các kiến thức nền tảng, có thể được chia ra thành kiến thức phương pháp luận về cảm quan và kiến thức về các thuộc tính cảm quan.
8.2.2 Phương pháp luận cơ bản về cảm quan
Người phụ trách hội đồng cần có sự hiểu biết tốt về các phương pháp cảm quan chính và kiểm soát phép thử. Kiến thức về phương pháp cảm quan cho phép người phụ trách hội đồng thiết kế các phép thử và diễn giải dữ liệu trong bối cảnh của dự án đã hoàn thành tốt hơn và yêu cầu hoặc thiết kế các phép thử cảm quan khác cần thiết để hoàn thành dự án.
Người phụ trách hội đồng tối thiểu:
- cần làm quen với các đặc tính và việc áp dụng các phép thử phân biệt (sự khác nhau và giống nhau), các phép thử mô tả và các phép thử người tiêu dùng (định lượng và định tính); người phụ trách hội đồng phải thành thạo các nguyên tắc, quy trình và các vấn đề liên quan đến các dạng hội đồng cụ thể sẽ phụ trách.
- cần hiểu được tác động của việc kiểm soát phép thử (bao gồm môi trường, thiết bị, bảo quản mẫu, chuẩn bị và trình bày mẫu) đến tính toàn vẹn của sản phẩm và việc đánh giá chúng.
8.2.3 Thuộc tính cảm quan
Người phụ trách hội đồng phải hiểu về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm cần đánh giá để lên kế hoạch cho các nghiên cứu đạt kết quả một cách có hiệu quả. Cần hiểu các vấn đề về nhận thức [ví dụ hiệu ứng tương tác của cảm giác (carry-over) và hiệu ứng do hoàn cảnh (context)] phụ thuộc vào các thuộc tính cảm quan để lập kế hoạch và thực hiện ở tất cả các dạng hội đồng.
8.3 Phát triển kỹ năng cá nhân
8.3.1 Yêu cầu chung
Một số kỹ năng là cần thiết để thiết kế và thực hiện thành công các buổi đánh giá. Những kỹ năng này chủ yếu liên quan đến việc lập kế hoạch, tổ chức các buổi đánh giá và quản lý tạo động lực làm việc cho nhóm có thể có trong các lần đánh giá theo nhóm. Tốt nhất, ứng viên phụ trách hội đồng cần có những kỹ năng này (xem Điều 6).
8.3.2 Huấn luyện tại tổ chức thực tế về các hoạt động của hội đồng
Cần lập kế hoạch và tổ chức các hoạt động của hội đồng vì tính đa dạng, số lượng và sự phức tạp của các nhiệm vụ phải hoàn thành trong cuộc đánh giá.
Cách tốt nhất để phát triển các kỹ năng tổ chức là làm việc với người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm. Người này đưa ra những chỉ dẫn cụ thể cho ứng viên về cách tổ chức và thực hiện phép thử, hoặc họ có thể tiến hành một dự án để ứng viên quan sát và học hỏi.
Nếu không có người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm thì ứng viên cần phác thảo tất cả các hoạt động cần thực hiện, lập thời gian biểu và tiến hành tất cả các hoạt động dựa trên kế hoạch đã được xây dựng, cần tiến hành điều chỉnh, khi cần và quan trọng nhất là phải ghi chép và sử dụng chúng để lập kế hoạch và thực hiện các bước tiếp theo.
8.3.3 Huấn luyện về quản lý tạo động lực làm việc cho nhóm
Cần có nhiều kỹ năng cá nhân để quản lý thành công nhóm và tạo động lực làm việc cho nhóm (xem Điều 6). Những điều này có thể được phát triển thông qua việc đọc, kinh nghiệm thực tiễn hoặc tham dự các khóa học.
Người phụ trách hội đồng ít kinh nghiệm vẫn cần áp dụng các khái niệm một cách thực tế và làm việc với hội đồng, giám sát sự tương tác và động lực làm việc của các nhóm này.
Đôi khi, người phụ trách hội đồng có những trách nhiệm khác ngoài việc thiết kế và quản lý các buổi đánh giá. Trách nhiệm này có thể bao gồm thu thập, phân tích, diễn giải dữ liệu và viết báo cáo. Trong trường hợp người phụ trách hội đồng có một số hoặc toàn bộ trách nhiệm của người phân tích cảm quan cần xem xét huấn luyện bổ sung các lĩnh vực liên quan đến những nhiệm vụ đó. Người phụ trách hội đồng cũng cần được huấn luyện về vệ sinh thực phẩm, đạo đức và an toàn thực phẩm.
9 Các xem xét đối với người phụ trách huấn luyện hội đồng mô tả
Nhiều người phụ trách hội đồng chịu trách nhiệm huấn luyện hội đồng mô tả cảm quan. Hoạt động này liên quan đến việc lựa chọn phương pháp luận phù hợp, tuyển chọn người đánh giá, quản lý việc chuẩn bị tất cả các khóa huấn luyện, tiến hành huấn luyện, giám sát hội đồng trong suốt quá trình huấn luyện và bắt đầu sử dụng một hội đồng khi kết thúc quá trình huấn luyện.
9.2 Huấn luyện cách mô tả cho người đánh giá cảm quan
9.2.1 Yêu cầu chung
Người phụ trách hội đồng có thể chịu trách nhiệm huấn luyện hội đồng theo định kỳ. Người phụ trách hội đồng có thể tham gia vào việc huấn luyện nhiều hội đồng khác nhau, bao gồm hội đồng chung (hội đồng đánh giá tất cả các loại mùi, hương, tính chất xúc giác, v.v...), hội đồng riêng cho sản phẩm (ví dụ: hội đồng đánh giá các thuộc tính cảm quan trong một hoặc một vài nhóm sản phẩm) hoặc hội đồng với các chức năng cụ thể.
Để hoàn thành tất cả các giai đoạn của khóa huấn luyện, người phụ trách hội đồng cần xem xét số lượng người có kinh nghiệm trong phân tích mô tả và đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, người phụ trách hội đồng có thể làm việc với sự hỗ trợ của người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm hoặc chuyên gia (ví dụ: chuyên gia có kinh nghiệm trong việc tổ chức hoặc tư vấn từ bên ngoài) để hoàn thành tất cả các giai đoạn huấn luyện người đánh giá.
Các văn bằng khác là rất quan trọng và được nêu trong Điều 6.
Các hoạt động chính của người phụ trách hội đồng trong suốt quá trình huấn luyện hội đồng được nêu trong 9.2.2 đến 9.2.4.
9.2.2 Lựa chọn phương pháp luận để huấn luyện người đánh giá
Người phụ trách hội đồng có kinh nghiệm cần lựa chọn hoặc thiết kế phương pháp/cách tiếp cận phù hợp nhất để hoàn thành việc huấn luyện hội đồng. Việc xem xét để lựa chọn hoặc thiết kế bao gồm:
- lựa chọn phương pháp phân tích mô tả thích hợp, và
- xác định hình thức huấn luyện cần tiến hành [một số hội đồng được huấn luyện để đánh giá tất cả các thuộc tính có thể cảm nhận và cường độ của chúng, trong khi các hội đồng khác (ví dụ kiểm soát chất lượng) thì đánh giá bộ các thuộc tính đã giản lược].
9.2.3 Tuyển chọn hội đồng
Người phụ trách hội đồng có thể thường xuyên tuyển chọn người đánh giá mới và nên chọn phương pháp thích hợp nhất để tuyển chọn. Việc xem xét bao gồm:
- xác định phương pháp thích hợp nhất để thông báo và sàng lọc những người đánh giá tiềm năng và
- lựa chọn các quy trình sàng lọc giúp lựa chọn người đánh giá có đúng kỹ năng và khả năng thực hiện cam kết cho chương trình.
9.2.4 Huấn luyện người đánh giá mới
Người phụ trách hội đồng đôi khi cần huấn luyện những người đánh giá mới và bổ sung họ vào hội đồng hiện tại trong trường hợp bị thiếu nhiều thành viên. Người phụ trách hội đồng cần huấn luyện cùng một lúc một nhóm gồm 5 đến 8 người. Trong suốt quá trình huấn luyện này, người phụ trách hội đồng cần thúc đẩy sự tương tác giữa hai hội đồng để tạo thuận lợi cho việc bổ sung sau này. Mỗi học viên cần qua được bước đánh giá hiệu suất trước khi tham gia vào hội đồng hiện tại. Để đánh giá hiệu suất, một bộ sản phẩm bao gồm các mẫu kép cần được đánh giá bởi cả học viên, người đánh giá được chọn hiện tại và phải đạt được mức hiệu suất quy định để hoàn thành việc huấn luyện.
9.3.1 Giám sát hội đồng
Người phụ trách hội đồng cần duy trì hồ sơ hiệu suất làm việc của người đánh giá và bổ sung họ vào để đảm bảo duy trì được mức hiệu suất mong muốn (ví dụ sự nhất quán giữa những người đánh giá).
Nếu hiệu suất kém hơn tiêu chuẩn yêu cầu, người phụ trách hội đồng cần quyết định hành động khắc phục. Điều này có thể liên quan đến những người đánh giá đơn lẻ, để đánh giá các quy trình hoặc các thuộc tính được đánh giá.
9.3.2 Thảo luận hội đồng
Sau khi một bộ mẫu đã được đánh giá, người phụ trách hội đồng phải theo dõi cuộc thảo luận để xác định việc sử dụng thuật ngữ không nhất quán, nhận biết các thuộc tính “khó” đòi hỏi phải huấn luyện thêm và nhận biết những người đánh giá hiểu được mẫu/thuộc tính không phù hợp với các mẫu thuộc tính còn lại.
9.3.3 Rà soát dữ liệu
Người phụ trách hội đồng cần dựng đồ thị, tổng hợp và phân tích dữ liệu của hội đồng để theo dõi hiệu suất của họ. Thông qua việc rà soát dữ liệu của hội đồng, người phụ trách hội đồng có thể nhận biết độ biến thiên cao của điểm số, điểm số nằm ngoài (điểm số rất thấp hoặc rất cao) và sự tương tác với sản phẩm/người đánh giá.
9.3.4 Hiệu chỉnh hội đồng
Người phụ trách hội đồng cần tổ chức các buổi đánh giá định hướng theo định kỳ để hiệu chỉnh những người đánh giá được lựa chọn. Các buổi đánh giá này cần đề cập đến:
a) việc thảo luận về thuật ngữ: việc thảo luận tập trung vào các thuộc tính cho thấy sự biến thiên cao giữa những người đánh giá;
b) việc trình bày các tiêu chuẩn tham chiếu: tiêu chuẩn tham chiếu có thể được xem xét để làm rõ thuật ngữ hoặc thiết lập các tài liệu tham chiếu cho sản phẩm hoặc làm mẫu neo (anchors) để đánh giá;
c) việc thảo luận về các kỹ thuật trình bày và đánh giá sản phẩm;
d) việc đánh giá sản phẩm bằng cách sử dụng các thuật ngữ sửa đổi hoặc các tiêu chuẩn tham chiếu mới;
e) việc thảo luận về kết quả đánh giá sản phẩm.
9.4.1 Yêu cầu chung
Trách nhiệm chính của người phụ trách hội đồng là để đảm bảo thực hiện các bài thử mô tả hoặc dự án mô tả. Các bước cần thiết để hoàn thành thành công bao gồm sự tương tác với người yêu cầu thử hoặc khách hàng, lập kế hoạch và thực hiện các buổi đánh giá định hướng, chọn thiết kế thực nghiệm chính xác, thực hiện phép thử, phân tích dữ liệu, giải thích và lập báo cáo cuối cùng.
9.4.2 Thiết kế thử
Người phụ trách hội đồng cần hỗ trợ nhiều hình thức thông tin cần thiết cho việc lên kế hoạch thử, có thể bao gồm:
- lượng và bản chất của mẫu,
- số lần lặp lại,
- số lượng và kiểu người đánh giá,
- lượng mẫu cần thiết,
- thiết kế thử,
- số lượng các buổi đánh giá định hướng cần thiết,
- thời gian để tiến hành thử, và
- quy trình thu thập dữ liệu, nhập dữ liệu và xử lý dữ liệu.
Cần lập kế hoạch chuẩn bị và trình bày mẫu trước khi thử. Người phụ trách hội đồng sẽ làm việc với nhân viên kỹ thuật chịu trách nhiệm chuẩn bị mẫu để đảm bảo rằng các mẫu được chuẩn bị theo các quy trình tiêu chuẩn và được trình bày theo thứ tự tương ứng với thiết kế thực nghiệm.
9.4.3 Môi trường thử
Người phụ trách hội đồng phải đảm bảo rằng môi trường thử thích hợp cho việc đánh giá mẫu.
9.4.4 Cung cấp mẫu
Người phụ trách hội đồng phải đảm bảo có đủ số lượng mẫu thử cần thiết cho dự án.
9.4.5 Lập kế hoạch cho buổi đánh giá định hướng
9.4.5.1 Yêu cầu chung
Trách nhiệm chính của người phụ trách hội đồng mô tả là tiến hành định hướng hội đồng. Mục tiêu của buổi đánh giá định hướng là:
- tăng cường khả năng nhận diện, nhận biết, định rõ và tham chiếu các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thử thông qua việc lấy mẫu sản phẩm trên diện rộng và lặp lại,
- chuẩn hóa các thủ tục, và
- thực hành phương pháp thử nghiệm cụ thể đã sử dụng.
9.4.5.2 Tiến hành buổi đánh giá định hướng
Người phụ trách hội đồng cần tiến hành các buổi thực hành cho đến khi hội đồng có thể đưa ra các kết quả chính xác và nhất quán. Hình thức thảo luận nhóm thường là tốt nhất vào thời điểm này, với sự tương tác có ý nghĩa giữa những người đánh giá với nhau.
Trong suốt quá trình định hướng, người phụ trách hội đồng cần hoàn thành các hoạt động sau:
a) trình bày một loạt các sản phẩm thử để tiếp xúc được tối đa các nhóm sản phẩm và tạo thuận lợi cho việc nhận biết các thuộc tính của sản phẩm;
b) hỗ trợ việc nhận biết các thuộc tính cụ thể các mẫu thử;
c) cung cấp các mẫu chuẩn để đưa ra một điểm chuẩn chung cho một đặc tính và/hoặc cường độ cụ thể trong nghiên cứu;
d) hỗ trợ trong việc thiết lập các kỹ thuật cụ thể và thống nhất để đo lường từng thuộc tính, bao gồm các khía cạnh như kích cỡ của vết cắn, vị trí của sản phẩm trong miệng, số lần nhai, lượng và vị trí trên mẫu, khoảng cách từ người đánh giá đến điểm xịt mẫu; các thủ tục rất quan trọng để giảm thiểu ảnh hưởng của các biến không thử mà có thể làm vênh dữ liệu;
e) thiết lập thủ tục bỏ phiếu kín có thể bao gồm việc ra quyết định, đối với những phiếu cố định, các thuộc tính cần đánh giá, trên thang đo đáp ứng, theo thứ tự, với các hướng dẫn để thử, khi thích hợp;
f) trong các buổi thực hành, kiểm tra các thủ tục cho phù hợp và sửa đổi, nếu cần.
9.4.6 Tiến hành thử
Trong quá trình tiến hành thử, người phụ trách hội đồng phải đảm bảo rằng các thủ tục được tuân thủ, các câu hỏi của người đánh giá được trả lời, có sẵn tài liệu tham chiếu và dữ liệu được thu thập. Sau khi đánh giá mẫu, người phụ trách hội đồng sẽ hướng dẫn cách thảo luận hội đồng, nếu cần.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste
[2] ISO 5496, Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
[3] TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung
[4] ISO 8586-1, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors1)
[5] ISO 8586-2, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts1)
[6] TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử
[7] ISO 13299, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile
[8] Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members. ASTM Subcommittee E-18 on Sensory Evaluation of Materials and Products, American Society for Testing and Materials, STP 758, Philadelphia, 1981
[9] Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. (Hootman, R.C., ed.), American Society for Testing and Materials, MNL 13, Philadelphia, 1992
[10] Sensory Testing Methods. (Chambers, E. IV and Wolf, M.B, eds.), American Society for Testing and Materials, STP 434, 1977, revised 1993
[11] AMERINE, M.A., PANGBORN, R.M. and ROESSLER, E.B. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press, New York 1965
[12] CIVILLE, G.V. and SZCESNIAK, A.J. Guidelines to Training a Texture Profile Panel, J. Texture Studies, 4, 1973, pp. 204-223
[13] RUTLEDGE, K.P. and HUDSON, M.J. Sensory evaluation: Methods for establishing and training a descriptive flavor analysis panel. Food Technology, 44(12), 1990, pp. 78-84
[14] MEILGAARD, M.C., CIVILLE, G.C. and CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton, FL, 2nd edn., 1991
[15] STONE, H. and SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, New York, 2nd edn., 1992
[16] ZOOK, K. and WESSMAN, C. The selection and use of judges for descriptive panels. Food Technology, 31(11), 1977, p. 56
[17] JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Weinheim, Deerfield Beach, Fla; VCH Verlagsgesellschaft, Basel, and Ellis Horwood, Chichester, 1985
[18] MCDANIEL, M., HENDERSON, L.A., WATSON Jr., B.T. and HEATHERBILL, D. Sensory panel training and screening for descriptive analysis of the aroma of pinot noir wine fermented by several strains of malo- lactic bacteria. J. Sensory stud., 2(3), 1987, p. 149
[19] MUNOZ, A.M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York, 1991
[20] RAINEY, B.A. Importance of reference standards in training panelists. J. Sensory stud., 1, 1986, pp. 149-154
[21] LAWLESS, H.T. and HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practice. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, 1999
Ý kiến bạn đọc
