Sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được coi là khuyết tật khi nào? Nguyên liệu dùng để tạo ra sản phẩm?

Quá trình làm ra sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được định nghĩa thế nào?

Định nghĩa quá trình làm ra cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được quy định tại tiểu mục 2. 2 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10735:2015 (CODEX STAN 236-2003) về Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô như sau:

Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Sản phẩm được chế biến từ cá cơm tươi thuộc họ Engraulidae, sử dụng nguyên liệu nêu trong 3.1.

2.2. Định nghĩa quá trình

2.2.1. Sản phẩm được chế biến bằng cách rửa cá tươi trong nước muối hoặc nước biển sạch, sau đó luộc trong nước muối hoặc nước biển sạch và làm khô. Quá trình làm khô có thể là phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng thiết bị sấy.

2.2.2. Sản phẩm được đóng gói trong vật liệu thích hợp, chống ẩm và chống thấm khí. Sản phẩm được chế biến và bao gói sao cho giảm thiểu sự oxi hóa.

2.3. Thực hành chế biến

Cá cơm tươi nếu không được chế biến ngay sau khi thu hoạch thì phải xử lý trong điều kiện vệ sinh sao cho duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản cho đến khi chế biến. Cá nên được làm lạnh đúng cách hoặc được ướp đá để giảm nhiệt độ đến 0 °C càng nhanh càng tốt theo quy định trong TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản và giữ ở nhiệt độ thích hợp để tránh suy giảm chất lượng, sinh histamin, bị ươn và tránh sự phát triển của vi sinh vật trước khi chế biến. Quá trình làm khô phải đủ ngắn để ngăn ngừa sự hình thành độc tố Clostridium botulinum.

...

Như vậy, quá trình làm ra sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được đĩnh nghĩa như sau:

(1) Sản phẩm được chế biến bằng cách rửa cá tươi trong nước muối hoặc nước biển sạch, sau đó luộc trong nước muối hoặc nước biển sạch và làm khô.

Quá trình làm khô có thể là phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng thiết bị sấy.

(2) Sản phẩm được đóng gói trong vật liệu thích hợp, chống ẩm và chống thấm khí. Sản phẩm được chế biến và bao gói sao cho giảm thiểu sự oxi hóa.

Quá trình làm ra sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được đĩnh nghĩa thế nào? (Hình từ Internet)

Nguyên liệu dùng để tạo ra sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô bao gồm những gì?

Thành phần cơ bản dùng làm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được quy định tại tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10735:2015 (CODEX STAN 236-2003) về Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô như sau:

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Cá

Sản phẩm được chế biến từ cá sạch, nguyên vẹn, có ngoại quan, màu sắc và mùi đặc trưng của cá tươi.

3.1.2. Muối

Sử dụng muối (natri clorua) có chất lượng phù hợp quy định trong 11.3.1 của TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008).

3.2. Thành phẩm

3.2.1. Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra theo Điều 9 đáp ứng được các quy định nêu trong Điều 8. Sản phẩm được kiểm tra bằng các phương pháp nêu trong Điều 7.

3.2.2. Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 1.

...

Như vậy, theo quy định, nguyên liệu dùng để tạo ra sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô gồm có:

(1) Cá: Sản phẩm được chế biến từ cá sạch, nguyên vẹn, có ngoại quan, màu sắc và mùi đặc trưng của cá tươi.

(2) Muối: Sử dụng muối (natri clorua) có chất lượng phù hợp quy định trong tiểu mục 11.3 Mục 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008) về Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Lưu ý: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2009 đã hết hiệu lực và được thay thế bởi Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003 soát xét 2011, sửa đổi 2013) về Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được coi là khuyết tật khi nào?

Trường hợp mẫu được coi là khuyết tật được quy định tại Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10735:2015 (CODEX STAN 236-2003) về Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô như sau:

Định nghĩa khuyết tật

Mẫu được coi là khuyết tật khi có bất kỳ chỉ tiêu nào dưới đây:

8.1. Tạp chất lạ

Sự có mặt trong mẫu của bất kì chất nào không có nguồn gốc từ cá cơm thuộc họ Engraulidae, không gây ra mối nguy đối với sức khỏe con người và được nhận diện dễ dàng mà không cần kính phóng đại hoặc có mặt với hàm lượng có thể xác định được bằng bất kỳ phương pháp nào bao gồm cả phóng đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc thực hành vệ sinh.

8.2. Cá vỡ

Cá bị vỡ quá mức là cá có phần thân bị nát nhỏ hoặc bị vỡ thành hai hoặc nhiều miếng, chiếm nhiều hơn 25 % số cá trong đơn vị mẫu thử.

8.3. Mùi và hương

Đơn vị mẫu thử có mùi và hương lạ rõ rệt cho thấy rõ sự phân hủy (ví dụ: đã thối rữa) hoặc bị ôi.

8.4. Màu hồng

Số cá có vi khuẩn ưa mặn màu đỏ trên bề mặt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử

8.5. Sự phát triển của nấm mốc

Số cá có vùng nấm mốc phát triển rõ rệt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử.

...

Như vậy, theo quy định, sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô được coi là khuyết tật khi có bất kỳ chỉ tiêu nào dưới đây:

(1) Tạp chất lạ

Sự có mặt trong mẫu của bất kì chất nào không có nguồn gốc từ cá cơm thuộc họ Engraulidae, không gây ra mối nguy đối với sức khỏe con người và được nhận diện dễ dàng mà không cần kính phóng đại hoặc có mặt với hàm lượng có thể xác định được bằng bất kỳ phương pháp nào bao gồm cả phóng đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc thực hành vệ sinh.

(2) Cá vỡ

Cá bị vỡ quá mức là cá có phần thân bị nát nhỏ hoặc bị vỡ thành hai hoặc nhiều miếng, chiếm nhiều hơn 25 % số cá trong đơn vị mẫu thử.

(3) Mùi và hương

Đơn vị mẫu thử có mùi và hương lạ rõ rệt cho thấy rõ sự phân hủy (ví dụ: đã thối rữa) hoặc bị ôi.

(4) Màu hồng

Số cá có vi khuẩn ưa mặn màu đỏ trên bề mặt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử

(5) Sự phát triển của nấm mốc

Số cá có vùng nấm mốc phát triển rõ rệt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử.